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银耳红枣保健饮料加工工艺研究 　　摘 要：本试验以灵宝大枣和银耳为主要原料，配以蜂蜜、白砂糖、柠檬酸等辅料加工制成复合保健饮料，通过单因素和正交试验得到银耳红枣保健饮料的最佳配方。最佳配方为：银耳汁40%、红枣汁20%、蜂蜜2%、复合稳定剂（羧甲基纤维素：黄原胶=1：1）0.10%、白砂糖5%、柠檬酸0.12%（以上均为质量百分比）。 　　关键词：银耳；红枣；饮料；稳定剂 　　银耳，又称白木耳、雪耳，有“菌中之冠”的美称[1]。它既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮的补药。历代皇家贵族都将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。而红枣是我国人民喜爱的传统滋补品，味甜可口，具有补脾胃，安心神，养血护肝、滋肾强度、养气生津、润肺止咳等功能。蜂蜜更是众所周知的强身、美容佳品。银耳红枣保健饮料的研制恰好迎合了当代潮流。它是以银耳和红枣为主要原料，配以蜂蜜、柠檬酸等辅料加工而成的一种复合保健饮料，具有多种营养保健功能，是一种营养丰富、口感独特、产品档次高的保健养生佳品。经常饮用银耳红枣保健饮料，不仅可以降低胆固醇含量，增强人体免疫机能，抑制衰老因子，延长细胞寿命，并且还有较好的美容作用。 　　近年来，国内外对红枣、银耳饮料的研究较广泛，但关于银耳、灵宝大枣饮料的稳定性方面研究还不够深入。饮料的稳定性严重影响消费者的购买心理及产品的货架期，因此稳定性方面的研究十分有必要。本研究利用银耳、红枣、蜂蜜的营养价值进行搭配研发保健饮料，同时研究了多种稳定剂及其复合搭配对饮料的稳定性影响。本研究将对工艺条件简单优化起作用，将对工业化生产银耳红枣保健饮料提供更佳的配方。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　银耳、红枣、蜂蜜：市售； 　　白砂糖、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素（CMC）、琼脂、海藻酸钠均为食用级材料。 　　1.2 仪器与设备 　　HR2838型搅拌机，珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司；ESJ1 20-4型电子天平，洛阳龙腾电子称量仪器有限公司；SB-18A8型电磁炉、锅，中山市小霸王卫厨电器有限公司；GYB 30-6D型高压均质机，上海东华高压匀浆泵厂。 　　1.3 银耳红枣保健饮料制取的工艺流程 　　1.3.1 银耳浸提液的制取 　　银耳→去杂→浸泡→清洗→切碎→热浸提→过滤→银耳浸提液 　　1.3.2 红枣枣汁的制取 　　红枣→拣选→清洗→蒸煮→打浆→过滤→枣汁 　　1.3.3 银耳红枣饮料的制取 　　银耳浸提液、枣汁、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、稳定剂→混合调配→均质→脱气→装瓶→杀菌→冷却→成品 　　1.4 银耳浸提工艺条件的确定 　　本实验采用热水浸提法。粘度的高低表示了银耳中多糖类物质被浸提的程度[2-3]。银耳浸提以银耳：水的质量比例分别为1：15、1：18、1：20、1：25（其中银耳为胀发沥干后质量），在100℃下熬煮15min。通过感官评定其风味及其流动性来确定最佳工艺条件。 　　1.5 红枣汁和银耳汁质量配比的确定 　　固定配料中银耳汁的使用量为40%（质量百分比），采用红枣汁：银耳汁分别为2：1、1：1、1：2、1：4四种不同质量配合比例，以产品的色泽和风味为指标确定最佳配比。 　　1.6 稳定剂的选用试验 　　由于产品中既有果肉微粒形成的悬浮液，又有果胶等形成的胶体溶液。另外还有糖和酸等形成的真溶液[4]。所以必须添加一定量的稳定剂，才能防止絮凝、分层、沉淀等的出现。按最佳的红枣汁与银耳汁质量配比配制混合液，添加量为0.10%，分别加入复合稳定剂CMC：琼脂=1：1、CMC：黄原胶=1：1、CMC：海藻酸钠=1：1胶体溶液。均质，加热，灌装并杀菌冷却，静置。比较分层快慢和沉淀物状态，以选用适宜的稳定剂。 　　1.7 产品配方的确定试验 　　影响产品品质的因素主要有糖度、酸度和稳定剂的用量。固定配料中枣汁的使用量为20%，银耳汁的使用量为40%，蜂蜜的使用量为2%。以风味和稳定性为指标，通过对白砂糖用量（4%、5%、6%）、柠檬酸（0.08%、0.10%、0.12%）、稳定剂用量（0.05%、0.10%、0.15%）进行正交试验确定产品的最佳配方。 　　2 结果与分析 　　2.1 银耳浸提工艺条件的确定 　　由试验结果可以看出：随着料液比的逐渐增大，银耳味逐渐变淡，银耳汁粘度逐渐变小，流动性逐渐增大。在料液比为1：20时不仅银耳味适中，而且银耳汁粘度适中，流动性较好，对饮料的口感及组织状态影响较小。故得出银耳浸提以银耳：水=1g：20ml在100℃下熬煮15min最好。 　　2.2 红枣汁与银耳汁配比的确定 　　由试验结果可以看出：在红枣汁与银耳汁质量比例为1：2时，混合液呈土黄色，既有银耳的清香，亦有红枣的枣香。故红枣汁与银耳汁的最佳质量配