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从业人员食品安全知识培训内容 大纲 ?1.食品中常见污染及预防控制 ?2.餐饮服务监督管理（基本要求） ?3.加工操作规程 ?4.食品安全事故处理/过程监控要求 ?一、食品中常见污染及预防控制 1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌，大肠杆茵等，高发于6到10月。 ?2.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致? 3.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 ?4.部分有毒食品：河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆?、生豆浆、?野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)? 2.能污染食品的物质：?有机磷农药，蔬菜?、瘦肉精，猪肉、猪内脏、?亚硝酸盐、桐油、贝类毒素 ?二、餐饮服务监督管理 ?《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。? 三、操作管理 ? 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合其要求。 四、食品安全事故处理 ?1.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。 ?2.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 3、餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。 食品检验? 1.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。 2.县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作； 3.对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请?，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。 六、过程控制要求 （一）采购验收要求 1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品。 2.采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。 3.购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验其资质，索取消毒合格凭证。 4.入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 （二）贮存要求 1.1贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。? 1.2食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。? 1.3冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。 （三）.粗加工与切配要求 （四）.烹调要求? （五）.备餐及供餐要求 （六）.留样管理要求? （七）.记录管理要求 人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。?有关记录至少应保存2年。? （八）.信息报告要求 餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三章等有关规定报告。? 餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则 一、食物中毒的常见原因 （一）细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等