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中央厨房-新《食品安全法》要点培训 广州市食品药品监督管理局食品监管执法分局 2016年4月12日 新法有哪些？ 新《食品安全法》亮点 新《食品安全法》第4条 食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。 新增约谈企业的规定 新增阻挠执法的罚则 中央厨房新要求 中央厨房新要求 中央厨房证件变化 中央厨房许可变化——中央厨房定义 2011年5月17日印发的《中央厨房许可审查规范》 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。 2015年10月1日实施的《食品经营许可管理办法》 中央厨房，指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者。 《食品经营许可管理办法》第五十五条　各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以根据本行政区域实际情况，制定有关食品经营许可管理的具体实施办法。 中央厨房定义变化 配送对象变化 《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》 中央厨房定义变化 配送品种变化 《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》 中央厨房许可变化-餐饮经营项目 热食类 食品制售 生食类 食品制售 冷食类 食品制售 糕点类 食品制售 自制饮品 制售 中央厨房许可变化——有效期 有效期 三年 五年 中央厨房证件要求 亮证 《食品经营许可管理办法》 第二十六条第二款 食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。 中央厨房新要求 中央厨房人员要求-从业人员 健康证 从事接触直接入口食品的工作——每年体检 患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病 甲型或戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病等 中央厨房人员要求-食品管理人员 身份清白 被吊销许可证——五年内 因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚——终身 中央厨房新要求 中央厨房资料要求 01 食品安全管理架构及制度 02 台账及索证索票情况 溯源 义务 新《食品安全法》第55条 餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。 餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六项规定情形的，不得加工或者使用。 中央厨房资料要求 01 食品安全管理架构及制度 食品安全管理制度包括： 从业人员健康管理制度和培训管理制度 食品安全管理员制度 食品安全自检自查与报告制度 食品经营过程与控制制度 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 进货查验和查验记录制度 食品贮存管理制度 废弃物处置制度 食品安全突发事件应急处置方案等 餐饮服务企业还应当提交食品添加剂使用公示制度 中央厨房设置独立的食品安全管理部门，部门负责人应当为专职的高级食品安全管理员 执法人员日常检查时食品安全管理员需在岗 《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》 中央厨房新要求 中央厨房现场要求 食品贮存及产品运输 05 4.查流程 中央厨房现场要求 自查 新《食品安全法》第47条 食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。 报告 4.查流程 中央厨房现场要求 有 新《食品安全法》第56条 餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。 有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施 好 4.查流程 中央厨房现场要求 生产过程控制要求的罚则 新《食品安全法》第四章第二节 生产经营过程控制 共有34条 罚则：新《食品安全法》第126条第1项第（十三）条 食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。 重复违法行为加大处罚！ 《食品安全法》第134条 食品生产经营者在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以