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第7单元 卫生标准操作程序 教学目标： 1. 掌握卫生标准操作程序（SSOP）的概念； 2. 掌握食品加工行业实施SSOP的具体内容和操作； 3. 了解执行SSOP对企业的要求； 4. 能够参照食品加工业要求的SSOP程序为农产品初加工生产设计出切实可行的管理 学习内容 一、什么是卫生标准操作程序？ 二、SSOP包括哪八项内容？ 三、SSOP对企业的一般要求是什么？ 食品加工厂中常见的卫生问题示例 一、什么是卫生标准操作程序？ 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，简称SSOP）：是食品生产企业为了保证达到GMP所规定的卫生要求，保证加工过程中消除不良人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 二、SSOP包括哪八项内容？ 1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全； 2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度； 3.防止发生交叉污染； 4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 5.防止食品被污染物污染； 二、SSOP包括哪八项内容？ 6.有毒化学物质的标记、储存和使用； 7.雇员的健康与卫生控制； 8.虫害的防治。 SSOP适用于所有种类食品的零售商、批发商、仓库和生产操作，当然也适用于可食用农产品的管理。 （一）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全； 1.生产加工用水的要求 水是食品加工厂的一个最重要的组成部分,因为它用于: ? 某些食品的组成成分 ? 传送或运输产品 ? 清洗食品 ? 制冰 ? 设施、工器具、容器和设备的清洗消毒 ? 饮用 1.生产加工用水的要求 接触食品或食品接触面的水必须安全、卫生。 符合国家饮用水标准（GB 5749-2006 《生活饮用水卫生标准 》） 水产品加工中原料冲洗使用海水的应符合GB 3097-1997 《海水水质标准》 2.水源检测 食品加工用水的一般水源： 1 ） 城市供水 2 ） 自供水和井水 3 ） 加工用海水 2.水源检测 ? 城市供水的监测：每年最少经当地防疫部门进行2次全项目检测，并有检测报告。企业实验室应每月进行一次微生物指标检测。 ? 自供水和井水的监测：在工厂投产前必须经当地防疫部门进行全项目检测，以后每年检测不少于两次。企业实验室应每周进行一次微生物指标检测，每天检测余氯，发现异常时应增加检测频率。 ? 海水的监测：对用于加工的海水的安全性监测应比陆地城市供水或自供水更频繁。 工厂内水污染的原因 ? 交叉连接 ? 回 流 防止水的交叉污染 3.纠正措施 当检测发现加工用水存在问题时，加工厂必须进行评估，必要时还应中止使用此水源的水，直至问题得到解决，另外，必须对在这种不利条件下生产的所有产品进行隔离和评估。 4.记录 企业应保存水质检测报告、余氯检测报告和管网维修检查记录等。 （二）食品接触面的状况和清洁 食品接触面：任何与食品接触的表面，以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面。 食品加工过程中的食品接触面包括加工过程中使用的所有设备、工器具和设施以及工作服、手和包装材料等。 1.食品接触面的材料要求 ★ 安全的材料是指： ● 无毒(物化学物的渗出); ● 不吸水(不积水和/或干燥); ● 抗腐蚀; ● 不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。 ★ 制造方面的要求是： ● 能被正确地清洁和消毒 ● 要求表面光滑,包括缝、角和边在内。 通常应避免作为食品接触面的材料 ★ 木材(考虑到微生物问题); ★ 含铁金属(考虑到腐蚀问题); ★ 黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题); ★ 镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题); 2.设备的设计、安装要求 3.食品接触面的清洁和消毒 食品接触面清洗消毒的六个步骤： 4.工作服、手套、车间空气的消毒 工作服、手套的消毒： 集中洗衣房清洗和消毒； 不同清洁区的工作服应分开； 清洁工作服与脏工作服要分区域存放； 存放工作服的房间应设臭氧消毒器，且定期对工作服进行消毒。 车间空气的消毒： 一般用臭氧发生器产生的臭氧进行消毒。 5.检测食品接触面 5.检测食品接触面 监测的内容： ★ 食品接触面的状况； ★ 食品接触面的清洁和消毒； ★ 使用的消毒剂