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冰淇凌 第6章 冰淇淋 冰淇淋 图示 冰淇淋的成分来源 冰淇淋 冰淇淋 冰淇淋 冰淇淋 冰淇淋 冰淇淋 营养成分比例 小朋友们你们呢? 益坏处 * * * 1 生产 2 所需原料 3 制作过程 4 种类 营养成分 益坏处 冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料，经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。 冰淇淋的营养价值很高，脂肪含量在6％～12％（有的品种可达16％以上），蛋白质含量为3％～4％，蔗糖含量为14％～18％（水果冰淇淋的含糖量高达27％），且含有维生素A、B、D等，其发热值可达8焦耳／克。因此，冰淇淋是一类营养丰富的消暑冷饮食品。 冰淇淋的品种繁多，按组成分类有：高级奶油冰淇淋，脂肪含量在14％～16％，总干物质含量在38％～42％；奶油冰淇淋，脂肪在10％～12％，总干物质在34％～38％；牛奶冰淇淋，脂肪在5％～8％，总干物质在32％～34％。以上每一种冰淇淋中又可分为奶油的、香草的、各种水果的、鸡蛋的以及夹心的等。按所用原料和辅料，又可分为香料、水果、果仁、浓羹、布丁、酸味以及外涂巧克力冰淇淋等。此外，也可按形状分类，如蛋卷、砖状冰淇淋等。 相信大家都喜欢吃冰淇淋 TEXT TEXT TEXT TEXT TEXT TEXT 文本标题 文本标题 文本标题 （1）脂肪可由稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等调制。 （3）非脂固体可由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等调制。 （2）糖可使用蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖等。 冰淇淋 生产 所需原料 制作过程 种类 营养成分 益坏处 乳和乳制品 乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，赋予冰淇淋良好的风味、柔软细致的口感和丰富的营养价值。冰淇淋中的脂肪数量和质量与成品的品质有很大的关系。如果脂肪含量少，冰淇淋的口感不肥。冰淇淋混合料中的乳脂肪要进行均质处理 这样可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝冻搅拌时增加膨胀率。因此，冰淇淋用的脂肪最好用新鲜的、不加盐的稀奶油或奶油，其酸度不超过17度（°T）。····················· 冰淇淋中的非脂乳固体可以用原料乳和炼乳进行调配。炼乳具有特殊的香味，可增进制品的风味，一般常与原料乳混和使用。乳粉也可以用于非脂乳固体的调配，但是如果全部用乳粉，则会影响冰淇淋制品的组织状态和膨胀率。一定要控制质量差的，如酸度过高的乳粉的使用，否则混合配料在加热杀菌过程中会产生凝聚，冰淇淋制品会产生酸味。另外，非脂乳固体也不可过高或太低，一般含量在8％～10％为宜。 甜味剂 冰淇淋制品中的甜味剂不仅给制品以甜味，而且使冰淇淋制品的组织细腻，降低凝冻时的冰点。甜味剂可以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。蔗糖的用量一般为12％～16％，若低于12％则制品的甜味不足；糖的含量过高，凝冻时膨胀率低，且产品缺乏清凉感。 蛋与蛋制品 蛋与蛋制品中由于含有具有乳化和稳定剂作用的卵磷脂，因此冰淇淋中使用蛋或蛋黄粉制品能改善其组织状态和风味，使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形态，并且能提高产品的营养价值。适量的蛋品用量（蛋为4％，蛋黄粉0．5％～2．5％）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，若过量则会有蛋腥味。 香料和色素 香料和色素的种类很多，有天然浸出物和化学合成制品。香料使用较多的是香兰素、草莓、巧克力、咖啡、各种果汁等。添加色素可使冰淇淋的外观鲜艳，增进食欲。但是色素的使用必须和冰淇淋的名称、香味相吻合。如柠檬冰淇淋应加柠檬黄色。 在此添加文本 生产 所需原料 制作过程 种类 营养成分 益坏处 混合基料的调制 将各种原料按配方计算后，根据加工工艺要求按顺序将其混合。首先将黏度低的原料加入具有杀菌、搅拌、冷却功能的配料缸里，如牛乳、脱脂乳、炼乳等。 再将砂糖、乳粉、乳化剂等固体原料在另一容器里加水搅拌。使其完全溶解，过滤后倒入混料缸里与牛奶等混合。此时的配料温度为50℃左右。 另外，砂糖等也可以制成65％～70％的糖浆备用。奶油或氢化油可先加热，融化后使用。明胶等稳定剂应先用水制成10％的溶液再加入到50℃左右的混合料液中。 待各种配料加好后，充分搅拌均匀。混合料的酸度应在0．18％～0．2％，不得超过0．25％，否则杀菌时会出现凝固。酸度过高时可用小苏打或碱中和，但中和过度会有涩味。香料在混合料杀菌、均质、冷却后或凝冻前加入为宜。 硬冰淇淋\Ice cream（美式冰激凌ice cream） 美国人创造，主要是在工厂加工，冷冻到店内销售，