《食品风味化学-嗅感及嗅感物质(二)》课件.ppt

谢谢！ * * This is an interdisciplinary problem at its best!!! * * * 食品风味化学 * (2)综合特征类 ①这类嗅感是由多个并互相不占优势的信息模式组成。 ②分简单综合特征型(包含基本模式数目较少)和复杂综合特征型(包含基本模式数目较多)。 食品风味化学 * ③常用复合气味总体特征的词汇如“草莓型”、“玫瑰型”、“丁香型”等来描述，或用表示气味所属种类范围的词汇如“水果型”、“花香型”、“香辣型”等来描述。 ④某些嗅盲人对这类气味会感到总强度降低，或改变其嗅感的性质，而不会像对基本特征类气味那样会使嗅感全部丧失。 食品风味化学 * (3)背景(或本底)特征类 ①这类嗅感由许多低强度的信息模式组成，信息图形非常复杂，信息结构与“噪音本底”的概念类似。 ②其嗅感性质是非特征性(“杂气味”)。 ③嗅感强度是许多微小作用结果的总和。象饱和烃的气味属于这类。 食品风味化学 * (二) 嗅感分子极性基团数目及构象自由 度 气味分子与受体作用时要发生能量效应、立体互补性和极性相合性等作用。 因此，在嗅感分子的结构参数中，极性功能团的数目及其构象自由度是影响其嗅感的主要参数。因为在后一参数中，构象自由度大的柔性分子较易适应受体的这种要求，能量效应也较低；而刚性分子则使能量效应增大。 食品风味化学 * (1)非极性分子及弱极性分子 是以完全杂乱的向位与受体相互作用的，一般很难显示出嗅感的信息图形。 但其中某些柔性分子也有可能通过向位或构象的改变来适应受体的空间要求。当刚性分子或某些柔性分子与受体之间存在有空间可接近性或某种程度的适应性时，刺激分子和受体便会产生非极性基团间的弱相互作用。 食品风味化学 * 原因：由于这些非极性分子是通过广泛的各种向位和构象变化，来与均匀分布于嗅粘膜上的各嗅细胞膜发生作用，因而产生的信息图形几乎没有特征性，而且信息模式也只能是低强度的。由此我们可以预计，这类分子产能产生气味，其嗅感性质特征应主要属于背景特征类气味，其嗅感强度将很低。 食品风味化学 * (2)含单个极性功能团的分子 大多数嗅感分子均具有一个在空间上可接近的极性功能团。它们与嗅粘膜作用时，能可逆地键合受体膜上的同一极性端，其作用效率主要取决于两者的结构形状和两者结合的一致性。 食品风味化学 * 含单个极性功能团的分子化合物嗅感性质将主要是综合特征类或基本特征类，其中柔性分子产生综合特征类气味的可能性更多些，刚性分子常呈现基本特征类气味。它们的嗅感强度一般都是强烈的。但也有可能产生刺激分子处于其他向位、并借助其非极性基团与受体发生微弱作用的情况，这时将会产生背景特征类气味。 食品风味化学 * (3)含多功能团的极性分子 当嗅感分子含有两个极性功能团时，由于分子的构型及两个极性基团只有均能与受体膜的特征结构互补时才能相互作用，所以这类刺激分子产生嗅感的机会将有更多的限制。同样，当两者一旦产生作用时，其效率将是很高的。因此，这类刺激分子产生的嗅感性质主要是基本特征类气味，而且嗅感强度很高。 食品风味化学 * 嗅感分子极性基团数目及构象自由度与气味关系总结： （1）当参与和受体作用的嗅感分子的结构特征数目增加时，其嗅感的性质般是从背景特征气味逐步经由复杂的综合特征气味到简单的综合特征气味，最后转向基本特征类气味； （2）同时，柔性分子的嗅感性质比刚性分子容易从背景特征类气味转向基本特征类气味，其嗅感强度一般是由低向高转变。 食品风味化学 * 三、立体异构现象 (一)旋光异构 只含有一个极性基团的旋光异构体分子，一般说来也觉察不到两者在气味性质或强度上的差别。 例如①2-己醇和α-苯基丁酸的各自两种旋光体之间嗅感的差别微不足道; 2-己醇呈现果香，后者为玫瑰香。 食品风味化学 * 含有两个极性基团(其中一个可是能和可极化特征结合的基团)的刺激分子，其两个旋光体之间往往能引起广泛范围的嗅感性质上的差别。 存在3个极性功能团的分子，其旋光异构体之间只曾在味感上观察到它们在相互作用时的质的强烈差别。 食品风味化学 * (二)顺反异构 实验表明，从植物中分离出来的天然链状醇、醛等化合物，其顺式异构体大多数都呈现出清爽青香气味，而其反式异构体则往往带有浓重脂肪臭气味，表现出两者在嗅感性质上的强烈差别。 食品风味化学 * (三)异构体的香味 1碳干异构体的香味：一般地讲，有侧链的异构体比无侧链的异构体香味强且悦人（见表1）。但脂肪酯类化合物中，碳干异构体之间的气味无显著差异（表2）。 正链异构体 气味 支链异构体 气味 正