不同发酵剂对大米发糕品质的影响-isenso.PDF

2016 年第 11 期 第 11 期 （总第 420 期） 农产品加工 No.11 2016 年 11 月 Farm Products Processing Nov. 文章编号：1671- 9646 （2016） 11b- 0005- 03 不同发酵剂对大米发糕 品质的影响 杨 杨，孙冰玉，刘琳琳，张 光，石彦 国，* 李次力 （哈尔滨商业大学 食品工程学院，黑龙江省普通高等学校 食品科学与工程重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150076） 摘要：研究了 2 种不同类型的发酵剂对大米发糕 比容和质构 的影响，从而筛选 出最适宜生产大米发糕 的发酵剂 。结 果表明，在其他条件相 同情况下，改变发酵剂 的种类 ，大米发糕成品 的比容和质构 的变化都较 明显 ；同时将质构参 数进行相关性分析，从试验数据可 以得 出，鲜酵母优于即发性干酵母，当鲜酵母添加量为 3.0%时，大米发糕成品 的 比容和质构值均优于即发性干酵母制得的大米发糕。 关键词 ：大米发糕 ；发酵剂 ；鲜酵母 ；即发性干酵母 中图分类号 ：TS213.3 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.11.030 Effect of Different Starter Cultures on Rice Steamed Sporge Cake * YANG Yang，SUN Bingyu，LIU Linlin ，ZHANG Guang，SHI Yanguo， LI Cili （Food and Engnineering College，Harbin University of Commerce ，Key Laboratory of Food Science and Engineering Colleges and Universities in Heilongjiang Province，Harbin ，Heijongjiang 150076 ，China） Abstract ：The experimental study on the two different types of starter cultures influence on rice steamed sponge cake volume and structure，so as to select the most appropriate production rice steamed sponge cake starter cultures. Results show that under the condition of all other things being equal ，change the types of starter cultures，rice steamed sponge cake volume of finished goods and the change of the quality and structure are relatively obvious ，at the same time the quality and structure parameter correlation analysis ，from the experiment data can be concluded that the ye