干发酵香肠在成熟过程中的脂肪变化及其与芳香成分-食品与发酵工业.PDFVIP

第 卷 第 期 蔡华珍等 干发酵香肠在成熟过程中的脂肪变化及其与芳香成分的关系 $8 6 ‘ 6% 干发酵香肠在成熟过程中的脂肪变化及其与芳香成分的关系 蔡华珍 马长伟 谢江碧 刘名省 安徽农业技术师范学院农产品加工系 凤阳 中国农业大学食品学院 北京 # #$%%’’( # #’’’)*( 摘 要 概述了干发酵香肠成熟过程中脂肪的变化及其与芳香成分的关系 干发酵香肠在 + 成熟过程中脂肪发生降解 产生游离脂肪酸 脂肪的降解受到温度 值 盐分含量及成熟时 # # , ,