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蜂产品学习手册 项目一 蜂蜜学习指南 一、学习的基本要求 1.了解蜂蜜的形成过程，掌握蜂蜜的概念、性质、成分。 2．掌握蜂蜜的的质量标准，掌握蜂蜜感官检验与理化检验的常规检验项目及方法。 3．掌握蜂蜜浓缩加工的工艺要点、加工中注意的问题。 二、重点与难点 1．重点：蜂蜜的概念、性质、成分，蜂蜜的理化检验方法。 2．难点：蜂蜜浓缩加工的工艺 三、知识要点 （一）基本概念 蜂蜜（Honey）是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质（GB18796—2005） 单花蜜 是指蜜蜂在某一个时期只从一种蜜源植物上采集的花蜜或分泌物所酿造成的蜂蜜。 混合蜜 是指蜜蜂采集二种或两种以上的蜜源植物的花蜜或分泌物酿造的蜂蜜，以及两种或两种以上单一植物蜂蜜的混合物。也称百花蜜或杂花蜜。 蜂蜜的发酵 蜂蜜发酵就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌所分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，酒精再由醋酸菌分解为醋酸和水。 蜂蜜的浓缩加工：在蜂产品加工中，把蜂蜜中多余的水分通过蒸发除去，使其水分含量符合规定的要求的过程，称为蜂蜜的浓缩加工 （二）基本知识 1.蜂蜜的形成和分类 ⑴蜂蜜的形成 蜂蜜是经蜜蜂的采集和酿造两个过程完成的，是千百万只外勤工蜂采集植物的花蜜在蜂巢中经过内勤工蜂一点一滴、又一口一口的吸吐反复酿造积累而成的。 蜂蜜的酿造过程包括水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程。 ①水分浓缩的物理过程 蜜蜂采集的花蜜含水量一般40%以上，蜂蜜中含量最多不超过25%。 浓缩的过程是在巢房中，通过蜜蜂的反复吸吐、暂存、悬挂、扇风，引起空气对流，加速浓缩。将水分含量降到18%左右。 ②糖分的转化的生物化学过程 在水分浓缩的过程中，同时进行着复杂的生物化学转化过程。花蜜中蔗糖占多数，而蜂蜜中蔗糖的含量是较少的，主要是蔗糖在转化酶的参与下变成果糖和葡萄糖 C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 蔗糖 D-葡 D-果 ③二者关系 水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程是相伴进行的，蜜蜂将较稀薄的甜汁酿成封盖的成熟蜂蜜，虽因季节气候条件以及蜂箱的迎风条件而有差异，但一般情况下5～7天封盖。 ⑵蜂蜜的分类（蜜蜂采集的蜜源植物种类划分） 可分为单花蜜和混合蜜（百花蜜、杂花蜜）： 从营养价值分析，混合蜜并非都比单花蜜差，甚至要好于单花蜜，但是，由于混合蜜在国际市场上销路不畅或售价偏低，因此，在不属于特殊需要的情况下，应尽量避免人为的混杂。 2.蜂蜜的性质和成分 ⑴蜂蜜的理化性质 状态：新鲜成熟的蜂蜜呈透明或半透明的粘稠状液体。 色泽：从水白色至深琥珀色。 气味：蜂蜜的香气比较复杂，一般蜜香与蜜源植物的花香是一致的，具有较浓郁的香味。 味道：以甜味为主，少数蜂蜜如芝麻蜜带有酸味，荞麦蜜带刺激性味道，还有的略带苦味。 溶解性：易溶于水。 比重：为1.382～1.423。 结晶性：温度低于10℃ 蜂蜜结晶的实质？特点？影响因素及防治措施？ 实质：葡萄糖的洁净，果糖几乎不结晶，蔗糖易结晶但含量小，起作用小。 特点：十分缓慢、结晶形态不一 影响蜂蜜结晶因素：有葡萄糖结晶核的多少、含水高低、贮藏温度和蜜源的种类。 为了防止蜂蜜结晶，可将其用蒸气加热至77℃保持5min，然后快速冷却或者用9KHz的高频声波处理15～30min 发酵 蜂蜜发酵就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌所分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，酒精再由醋酸菌分解为醋酸和水。其化学反应式如下： C6H12O32C2H5OH+2CO2↑ C2H5OH CH3COOH+H2O 影响蜂蜜发酵的主要因素：蜂蜜中的耐糖酵母菌、蜂蜜含水量、蜂蜜贮存的温度。 防止蜂蜜发酵的措施：首先是降低蜂蜜中水分含量，其次是杀死酵母菌，熔化结晶核，第三是低温贮存⑵蜂蜜的化学成分 ①蜂蜜中的水分 一般蜂蜜的含水量在16～25%的范围内，水分含量是确定成熟度的重要指标。 ②蜂蜜中的糖类 蜜是天然的高度复杂的糖类混合物。糖类物质占总成分的70～80%（约占蜂蜜总量3/4）占固体成分的90～99.9%。蜂蜜中的这些糖分以单糖为主（葡萄糖、果糖）， 占总成分65～80%，平均75%，占总糖量85～95%；其次是双糖，双糖中以蔗糖占绝对优势，蔗糖含量≤8%，一般为3～5%，蜂蜜中蔗糖残留量是衡量蜂蜜质量的条件之一。 ③蜂蜜中的蛋白质 蜂蜜中的蛋白质有4～7种，其中3种来自于花蜜，另4种来自蜜蜂，蜂蜜中蛋白质含量是0.1～2.42%，平均为0.3% 。 ④蜂蜜中的维生素 蜂蜜中的维生素以B族最多