餐具用具卫生.ppt

* L/O/G/O 第八章 餐饮卫生与安全管理 学习内容 第二节 餐饮卫生与安全管理 第一节 食品卫生与安全控制对策及法规知识 * 第一节 食品卫生与安全控制对策及法规知识 食品卫生与安全 食品卫生: 指食品或餐饮在消费时没有受到任 何有害的微生物和化学物等污染。 食品安全:指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。 一、餐饮业经营相关法规 质量法 消费者权益法 动物防疫法 传染病防治法 工商管理条例 进出口商品检验检疫法 劳动法 环境保护法 食品卫生法 食品安全法 二、食品的污染源及途径 （一）食品的污染源 （二）食品污染主要途径 三、食品卫生要求及控制方法 食品安全 不含有毒有害物——防止引起食源性疾病 食品卫生 符合卫生标准 （一）、食品卫生要求 1、防止细菌污染 2、控制温度、湿度、酸碱度， 3、彻底加热，尽量不生食，发霉、腐败变质及时去除，防止交叉污染。 4、合理储藏食品 （二）、预防与控制食品安全的途径 * 第二节 餐饮卫生与安全管理 一、餐饮卫生管理 （一）、餐厅环境卫生 （二）、厨房环境卫生 （三）、餐具用具卫生 （四）、服务员个人卫生 （五）、服务操作卫生 （一）、餐厅环境卫生 1、地面卫生 2、墙面卫生 3、门窗卫生 4、桌椅及工作台的卫生 5、空间卫生 * （二）、厨房环境卫生 1．通风设施卫生 2．照明设施卫生 3．冷热水设施卫生 4、职工洗手间卫生 5、厨房地面卫生 6、厨房墙壁卫生 （三）、餐具用具卫生 1、餐具卫生 2、服务用具卫生 （四）、服务员个人卫生 1、定期进行体格检查 2、具有健康卫生意识 3、讲究个人清洁卫生 4、注意客前的文明卫生 （五）服务操作卫生 1、走菜、端汤、斟酒，一律用托盘端送 2、服务人员拿取餐具、食物时，手法要卫生 3、不可用不洁抹布擦餐台 4、在餐厅服务操作中，要杜绝出现不良的习惯动作 5、餐厅内所陈列的销售食品，必须按有关规定加盖、加罩，注意防尘 6、凡不符合卫生要求的食品坚决不予出售。 * 二、餐饮安全管理 （一）、餐饮安全 1、食物中毒 2、疾病 3、营养不良引发的疲劳症 4、盗窃 5、欺诈 6、火灾 7、其他意外事故 Contents * * L/O/G/O * *