园艺产品加工课件.ppt

第一章果蔬的化学成分和预处理 1.1　果蔬的化学成分 果蔬的色、香、味，以及营养成分是由各种化学物质组成的，这些物质在果蔬加工以及产品贮存过程中，常常会发生各种各样的变化，从而影响果蔬制品的品质和营养价值，所以果蔬加工首先要研究果蔬化学成分的性质及其变化，以便在原料处理、产品加工和贮存时尽量控制这些变化，保持和提高果蔬制品的食用品质。 1.1.1 果蔬的化学组成 果蔬中的化学物质可分为水分和干物质两大部分，干物质按其能否溶于水，又可分为以下两类： 水溶性物质——包括糖、果胶、有机酸、单宁物质，大部分无机盐以及部分维生素、色素和含氮物质等。它们和水一起组成果蔬汁液部分。 非水溶性物质——包括纤维素、原果胶、半纤维素、淀粉、脂肪以及部分维生素、色素及含氮物质、有机盐等。它们组成果蔬固体部分。 1糖在低pH、高温下生成焦糖(D—葡萄糖通过热解生成1，6—脱水—β—D—吡喃葡萄糖，形成了分子内糖苷，有苦味)等，导致制品变色，可利用焦糖作饮料的着色剂等 2.还原糖与氨基酸或蛋白质反应(称美拉德反应)生成黑色素，使加工品变色，此种变色称为非酶褐变 3.还原糖特别是果糖具有很强的吸湿性，常使干制品易吸收周围空气中的水分而生霉。 4.糖是微生物良好的营养物质，当酵母菌或乳酸菌等在有糖的介质中活动时，可将糖转变为酒精或乳酸，改变食品的风味，增强食品的保藏性。 加工特性： 1.1.2 果蔬中化学物质的加工特性 (一)可溶性糖 (二)有机酸 果蔬中以柠檬酸、苹果酸和酒石酸为主，此外，还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。 加工特性1．草酸在生物体中不易氧化，又会刺激和腐蚀黏膜，降低血液碱度与破坏新陈代谢，跟钙盐反应又会产生不溶性的(不为机体所吸收)的草酸钙。 加工特性2．酸味的强弱与氢离子高解度大小有关，离解度与温度及缓冲作用有关(蛋白质、各种弱酸盐类、弱有机酸及有机酸盐为缓冲物质)。 加工特性3．果蔬加热时，有机酸能促进蔗糖、果胶物质的水解(生成果胶酸)，影响果胶的凝胶力。 果蔬名称 pH值 果蔬名称 pH值 苹果 梨 桃 杏 甜樱桃 酸樱桃 柠　檬 橙 葡　萄 草　莓 3.0～5.0 3.2～4.0 3.2～4.0 3.4～4.0 3.2～4.0 2.5～3.7 2.2～3.5 3.6～4.9 2.5～4.5 3.8～4.4 番　茄 南　瓜 胡萝卜 甘　蓝 芜　菁 菜　豆 青辣椒 菠　菜 豌　豆 西　瓜 4.1～4.8 5.0左右 5.2左右 5.2左右 5.2左右 5.4左右 5.4左右 5.7左右 6.1左右 6.2左右 部分果蔬的pH值 含氮物质 果实中含氮物质含量在0.2％—1.2％之间,蔬菜中含量远高于果实，一般含量在0.6％-9％之间，豆类含量最多，叶菜类次之，根类、果菜类最低。 加工特性1．氨基酸与还原糖产生美拉德反应，使制品产生褐变。 加工特性2．含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。 加工特性3. 含氮物质是果汁、菜汁加工中泡沫、凝固、沉淀等现象作 的根源。 加工特性4．果汁、果酒澄清处理利用蛋白质与单宁结合而发生聚合作 用，能使汁液中悬浮物质凝聚沉淀。 (三)维生素 果蔬是供给人体维生素的重要食物。 维生素有两大类， 一类为脂溶性的如胡萝卜素、 维生素D、E和K； 另一类为水溶性的， 如维生素C、B、P等。 维生素C(抗坏血酸)的加工特性如下： 加工特性1．果皮中维生素C含量大大地多于果肉，原因是维生素C参与体的代谢作用，而这种作用在果皮供氧充足的情况下，进行得特别旺盛。 加工特性2．维生素C易溶于水，在酸性或高浓度糖液中比在碱性溶液中稳定。 加工特性3．在有空气及其他氧化剂的存在下，维生素C极不稳定，易分解。加工生产中采取在真空下罐藏果蔬，或以充二氧化碳的方法来避免。 加工特性4．在抗坏血酸酶含量低或低温下储藏，可以减少维生素C损失。 加工特性5．维生素C对紫外线很敏感，易被破坏，故不宜将玻璃罐藏品放置在阳光下。 维生素 维生素B1是维持人体神经系统正常活动的重要物质，在酸性条件下较稳定，在中性或碱性条件下遇热易被氧化或还原。 维生素B2是一种感光物质，能保持眼睛健康，在氧化过程中起辅酶作用。维生素B2,耐热，在碱性条件下遇热不稳定。 果蔬内含有的维生素A原(胡萝卜素)主要存在于黄色、橙黄色部位，维生素E、维生素K存在于绿色部位，它们都比较稳定，在贮运和加工过程中不易损失。 (四)色素物质 1.叶绿素 加工特性1．叶绿素在活细胞中与蛋白质体结合，细胞死亡之后即从质体中释出，游离叶绿素很不稳定，对光和热敏感；因此，应避免长时间的加热，还应该采用避光包装材料。 加工特性2．在酸性条件下分子中的镁原子可为氢取代，生成