粮食的主要化学成分与淀粉加工课件.pptVIP

第七章 粮食的主要化学成分与淀粉加工 第一节 粮食的主要化学成分 一、主要粮食的化学成分 从经济学观点出发，粮食商品包括谷类、豆类、薯类和油料四大类。粮种不同，化学成分有所不同。由表7-1可以看出: （1）谷类中碳水化合物含量最高，其次为水分和蛋白质； （2）豆类则分两种情况，大豆含蛋白质和脂肪最多，其次为碳水化合物和水分；而蚕豆和绿豆等则含碳水化合物最多，其次为蛋白质和脂肪； （3）油料中以脂肪和蛋白质含量多，其次为碳水化合物； （4）薯类中以水分含量最多，其次为碳水化合物。 二、粮食籽粒化学成分的分布 同种粮食中，不同部位的化学成分也不平衡。粮食中纤维素、矿物质主要分布在皮壳中。谷类粮食中淀粉主要分布在胚乳内，脂肪主要分布在胚和糊粉层内，胚和糊粉层内蛋白质的含量也很丰富。油料中蛋白质、脂肪、淀粉分布在子叶内。 任何一种物质在一定区域内的分布都具有独特性。例如，马铃薯中淀粉，靠近皮层和中心部位含量少，而在皮层往里一点部位，淀粉含量最多。 位于不同部位的同一类物质在质量上也是有差异的，如胚乳中心部位尽管面筋质含量少，但质量好。 三、粮食中主要化学成成分存在的特征 （一）碳水化合物 大部分为淀粉，还有纤维素、半纤维素、多缩戊糖等多糖类。而单糖和双糖的含量，在成熟和正常贮藏的粮谷及种子中含量少，不超过2～7%，籽粒中糖的提高有两种情况：（1）是收获时不成熟；（2）是籽粒发芽时，由于水解作用的结果使淀粉水解生成糖。 不同作物籽粒和种子的淀粉特性不同，表现在淀粉的形态、大小和它们的结构特性上。如淀粉粒的大小：马铃薯为40μm，稻谷为2～5μm，小麦介于二者之间为30μm左右；形态上：马铃薯淀粉粒一般为圆形或椭圆形，而稻谷淀粉粒为多角形；结构特性上：一般粮食淀粉中，直链淀粉占20～25%，支链淀粉占75～80%，但粮种之间变动幅度较大，如：糯玉米、糯高粱几乎不含直链淀粉。 （二）蛋白质 蛋白质为籽粒和种子中含氮物质的主体。在正常成熟的粮粒中，非蛋白质含氮物质含量少，不会超过总含量的2～3%，主要是游离氨基酸和酰胺。 一般谷类粮食含蛋白质在15%以下，而豆类和油料中，蛋白质含量可达30～40%。 大米中蛋白质的含量不高，约为7～8%，主要是碱溶性蛋白。和一般谷类粮食（如小麦、玉米）比较，因其含赖氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸较多，大米蛋白质的营养价值较高。 大米蛋白质主要分布在糊粉层中，大米加工精度越高，碾去的糊粉就越多，损失的蛋白质也就越多，这在稻米加工中应注意。 玉米含蛋白质8～10%左右，玉米蛋白质中由于缺乏赖氨酸、色氨酸等必需氨基酸，故营养价值较低，长期单食玉米，容易出现一种营养缺乏症——癞皮病。 豆类含蛋白质很丰富，一般在20～40%，其氨基酸组成与动物蛋白质相似，含有八种必需氨基酸，且数量充足，比例合适，是完全蛋白质。特别是赖氨酸含量比较丰富，故豆类的营养价值比较高。 （三）脂类 脂类化合物是种子中贮藏期间，用于呼吸作用和胚发芽时的高能量贮藏物质。 脂类化合物的主要脂肪，还有类脂物和一些其它脂肪伴随物。谷类含脂肪较少。 （四）维生素 粮食中不含维生素A，但含有较多的维生素A原——胡萝卜素，在人体内能转变成维生素A。一般黄色粮粒比白色粮粒中含胡萝卜素多。 维生素E（生育酚）广泛存在于粮食种子的胚中，特别是小麦中的胚含量很丰富，因此维生素E又称为“麦胚醇”。 B族维生素是粮食中广泛存在的维生素。它们主要集中在胚、皮层和糊粉层中，胚乳中很少。 干燥粮食中不含维生素C，但粮食种子发芽时产生维生素C，特别是各种豆芽中维生素C的含量很丰富。 四、某些粮油中的有害成分 （一）棉酚 棉酚存在于棉籽中，主要分布在棉仁中，毒性较强。棉酚对人体的毒害主要是引起烧热病，患者皮肤有难以忍受的灼烧感，伴有心慌、气喘、头晕、无力等症状。 防止方法：（1）通过精炼加工；（2）选用棉酚含量低的品种。 （二）芥子甙 芥子甙是一类硫代葡萄糖化合物，存在于油菜、甘蓝、芥菜等十字花科植物的种子中。芥子甙本身无毒，但在一定的温度和湿度条件下，芥子甙在芥子酶的催化作用下水解，生成毒性很强的腈类和异硫腈类化合物。 菜籽制油后，芥子甙主要转入菜籽饼中，毛菜油也含有少量芥子甙。菜籽饼饲喂家畜前，应经过去毒处理。 防止方法：（1）通过精炼加工；（2）选用双低油菜种，低芥酸、低芥子甙 （三）胰蛋白酶抑制素 大豆等豆类和马铃薯块茎中含有胰蛋白酶抑制素，它能抑制体内蛋白酶活性的物质，摄入过多会影响人体对蛋白质的消化与吸收；对肠胃有刺激作用；导致胰脏肿大。 防止方法：胰蛋白酶抑制素较耐高温，需要在较高