椰子水饮料的制备工艺.pdfVIP

第30卷第7期 热带作物学报 V01．30No．7 2009年7月 CHINESE OFTROPICALCROPS Jul．2009 JOURNAL 椰子水饮料的制备工艺 李 瑞，夏秋瑜，李枚秋+，陈 华，冯美利，赵松林 中国热带农业科学院椰子研究所．海南文昌 571339 摘要 研究椰子水饮料的制备工艺，并分析其矿质元素含量。研究结果表明．椰子水饮料的最佳制备工艺条件为： pH为4．70，S02添加量为30ms／ks，在85—90℃罐装，100℃下杀菌45min，可制备风味俱佳、稳定性好的椰子 水饮料。 关键词椰子水：饮料；制备工艺 中图分类号S667．4：TS275．5 椰子水是椰子的液体胚乳，其主要化学成分是糖和矿物质。脂肪和氮类化合物只占一小部分In。新鲜 椰子水甘甜解渴．具有与人体等渗透压、易被消化吸收等特点。特别是含有可促进细胞生长发育的功能 性成分，并且还具有重要的药用价值，可以治疗胃功能紊乱、抑制霍乱引起的呕吐、治疗痢疾、用作婴 儿食品等12卅，因此，椰子水备受消费者青睐．以消费椰子水为目的的椰青产品供不应求，但椰青产品体 积和重量都较大。携带不方便。且制作椰青时需要用含有SO，的保鲜剂浸泡．存在食品安全隐患。 椰子水从椰子果取出后因外部微生物的污染在l天内即会变质嘲．许多学者都进行了椰子水保鲜的研 究，但由于其丰富的糖类及氨基酸的存在．杀菌时往往会产生“红糖味”。味道也失去了原有的鲜美，因 此椰子水的加工也成为一个难题。目前国内还未见椰子水饮料的生产，在巴西、菲律宾、泰国、印尼、 斯里兰卡、印度、台湾等国家和地区。椰子水已被加工成饮料进行销售，但存在保质期短、不能保持椰 子水原有风味和SO：浓度偏高等问题，产品整体风味不佳。本研究通过对椰子水与水的配比，甜味剂、稳 定剂添加量以及pH值、糖度、SO：添加量和杀菌条件等因子不同水平的综合感官评价。试图研究出一种 风味良好、便于携带、保存期长、具有海南特色的椰子水饮料。 1材料与方法 1．1试验材料与主要仪器 1．1．1 试验材料 椰子。采自中国热带农业科学院椰子研究所实验基地；复合胶、乳酸钙，购自海南天 工食品有限公司；焦亚硫酸钠(分析纯)，购自广州化学试剂厂；蔗糖、柠檬酸等均为食品级原料。 1．1．2主要仪器手持糖度折光仪(上海精密仪器仪表有限公司)；S一3B酸度计(上海精科雷磁仪器厂)； 测定仪(厦门市信仪科技有限公司)；TAS一986原子吸收分光光度计(北京普析通用仪器有限责任公司)。 1．2工艺流程 椰子—卜去椰求、椰壳—-剖开，收集椰子水—卜过滤，称重—卜 裂鬻器磊叶混匀+调糖度州 ’加保鲜剂斗均质斗灌装斗杀菌斗感官评阶+指标测定 基金项目：国家重要热带作物丁程技术研究中心建设项目、国家科技支撑计划(NO．2007BAD76801)资助项目。 作者简介：李瑞．女．1981年生，硕士．助研。研究方向：食品生物化工及椰子产品开发。Tel：0898 }通讯作者．男，副教授。E—mail：limq63@vip．163．oom。 收稿日期：2009-02—14 修回日期：2009-03—19 万方数据 1040 热带作物学报 30卷 1．3操作要点 1．3．1 椰子 所用椰子为约8个月果龄的嫩椰子。 1．3．2过滤将椰子水过300目滤布。 1．3．3稳定剂的添加所用的稳定剂包括复合胶和乳酸钙。添加复合胶时．需要少量的蔗糖，将二者混 合均匀，用90℃以上的热水溶解，加蔗糖的作用是让复合胶更好的在热水中溶解；然后添加乳酸钙，需 用90℃以上的热水溶解，若直接添加到溶液中，则可能导致局部浓度过高而溶解不完全。二者的添加量 均以溶液总重计。 ‘ 1．3．4保鲜剂 用焦亚硫酸钠作为保鲜剂．其添加量以溶液总重计。 1．3．5罐装 在85～90℃的条件下灌装，趁热灌装可使瓶内形成一定的真空．防止胀罐：灌装后立即进 行杀菌处理。 1．4试验设计 1．4．1椰子水与水配比及甜味剂选择的研究采用模糊综合评价方