聚甘油脂肪酸酯对可可脂结晶特性的影响.PDFVIP

４２ ＣＨＩＮＡＯＩＬＳＡＮＤＦＡＴＳ　　　　　　　　　　　　　　２０１８Ｖｏｌ４３Ｎｏ４ 油脂化学 聚甘油脂肪酸酯对可可脂结晶特性的影响 １，２ １，２ ３ １ １，２ １，２ 张　露 ，陈俭春 ，黄宗森 ，邢　磊 ，熊　苗 ，李学红 （１．郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州４５０００１；２．食品生产与安全河南省协同创新中心，郑州４５０００１； ３．上海赢创食品发展有限公司，上海２０１８０６） 摘要：可可脂（ＣＢ）是巧克力及巧克力制品的主要成分，其热力学及结晶特性决定了产品的品质、加 工特性和货架期。以聚甘油单硬脂酸酯３１Ｓ、６１Ｓ和聚甘油蓖麻醇酯（ＰＧＰＲ）为研究对象，利用差 示扫描量热（ＤＳＣ）和Ｘ射线衍射技术，研究乳化剂种类、添加量、变温条件对可可脂结晶特性的影 响。研究发现：调温温度下，３１Ｓ和６１Ｓ具有促进可可脂结晶从 型向 型转变的效果；而ＰＧＰＲ