四川回族饮食习1.docVIP

四川回族饮食文化 民族理论与民族政策 学院：电子信息工程 专业：通信工程 姓名：刘亚平 学号年级：2009级 指导老师：隋春兆 内容编要：四川回族在长期的生活实践中，由于受伊斯兰教的影响，在保持原有清真饮食生活方式的基础上，较多地、有选择地融入了四川饮食文化，以显著的“宗教性”、“兼容性”、“丰富性”为其个性特色，成为了四川饮食文化大系的一个支系，丰富了中华民族饮食文化。 关键词：四川回族；饮食习俗；特点 回族先民自唐代入川，经历宋、元，明．清时期回族大量入川，分布于巴蜀大地的各个角落。四川回族在饮食上遵从伊斯兰教对饮食的规定。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环绕，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全。川西北、川南、川北、川东的许多地区畜养牛、羊，山岳深丘特产银耳、虫草、贝母、竹荪、鹿、獐、雉等山珍野味，江河湖泊又有雅鱼、岩鲤、江团。优越的自然环境，丰富的物产资源，都为四川回族清真菜的形成与发展提供了有利条件。 回族在四川属散居民族，他们与汉、彝、藏、羌、苗等族杂居生活在一起，在回族聚居的地方，自成街区、村落，从而形成明显的“大分散、小聚居”状况。在长期的生活实践中，他们与其他民族在生产技术、科学文化、商业贸易、饮食文化上互相帮助，彼此学习，取长补短，互相影响，较好地吸取了其他民族的烹调精华。因地处四川，受川菜重用辣椒、花椒、胡椒和鲜姜等调味方法的影响，四川回族清真菜味道上趋于川味化。如生活在松潘、阿坝、茂县、汶川、若尔盖、金川、小金、丹巴、康定等地的川西北回族，由于长期与藏、羌、汉等民族交错杂处，他们将藏族的风干牛、羊肉引入自己的食俗中，加以改造，配以各种香料，制成了五香风干肉、椒盐风干肉。此外，生活在这里的回族，经商者多，路途遥远需自备食品，而藏族的糌粑是一种便于携带的方便食品，配以酥油，其味甚佳，随着时间的推移已转化为川西北回族大多数家庭的早餐。部分与羌族杂居的回族，将其玉米面制作方法引进，更进一步扩大了川西北回族食品的种类。再有西北回族在同川中内地汉族的商业交住中，将内地所产大米运入西北高原，或以当地所产的胡豆(蚕豆)与内地人换取大米作为主食之一? 。四川回族经营的饭馆以米、面食品为主，以抄手、饺子、机器面，牛羊杂、牛羊肉、腊鹅、板鸭、卤兔、鹅、炒菜为代表，以川昧的麻、辣为主昧，所用调味品以四川所产的各种调味品为主，如红烧牛肉、椒麻鸡(鹅)、水煮牛肉、尖椒牛肉丝、麻辣凉粉、火锅粉、牛柳粉丝等。这些都说明，四川回族具有从俗随和的灵活性和善于吸取、善于学习的良好习惯，表明川味清真菜是四川回族对兄弟民族饮食的创造性发挥，既保持了自身饮食的禁忌习惯，又很好地补充和丰富了中国回族的饮食文化。 四川回族的筵席形式多样，家常请客，中午多吃臊子面或牛肉、鸡丝汤米粉，菜肴随意而变。成都地区回族筵席分一般席桌和大菜席桌两类。一般席桌为“牛八碗”（ 四样牛肉菜。每样双碗；或八碗不同的牛肉菜，其制作为蒸、炖、炒、烧、拌各种式样。炒在这里一般是炒牛肝。牛八碗也有使用鸡、鸭、鹅、鱼代替一两样牛肉菜肴的，档次自然就高一些。牛八碗一般适用于婚丧宴。）和“三出头” （先上一碗烩杂碎，其次陆续上八宝饭、蒸肉，再次上酥肉、凉菜或凉拌鹅块等三样菜中之一，此三种菜可随意变换。然后是固定的六碗菜：两碗片肉，两碗炖肉，两碗烧肉，有的还加两碗丸子汤。）两类。据说此名称为清末成都穆斯林余海亭创造，这两个一般席桌一直沿用至今。大菜席桌分为海参席和鱼翅席两类，席名取决于第一道菜。大菜筵席的组合大致是：冷菜4一l3个，称十三巧，由单碟组成，荤素皆备，也有增六围碟中盘、四冷碟、四热碟、一中盘等多种形式。热菜一般个，第一道品级最高，为海参、鱼翅或鱿鱼、鲍鱼。冷菜头菜中间上一道小吃(称中点)。座汤，二汤菜，用盅子或火锅装三色鱼丸、奶汤素烩、三鲜火锅、白菜丸子等。随饭菜二至四样，炒绿豆芽、姜汁菠菜、韭菜肉丝、肉末芹菜、四川泡菜。 目前，大菜席已不存在。但成都回民马昭琪所开设的四川皇城伊斯兰大餐厅、彭州市清真星月楼等回族伊斯兰清真餐馆，仍在推陈出新，不断丰富四川回族饮食文化。 四川回族小吃，历来丰富多彩，别具一格，遐迩闻名，深受伊斯兰文化影响，讲究沽、爽、精、美，在色、香、味、形上形成了特有的饮食文化，独展风骚，享誉天府。成都地区回族小吃，历来有名。焦粑和酥饼是成都回民独有的，然而这两种小吃，今已难寻踪迹。西昌回民小吃，种类甚多 ，较有名气的有牛羊杂米粉、芹菜牛肉包、油漩饼、红糕、麻辣咸、腊鹅、牛肉干巴等。四川川北盐亭的回民小吃也颇具特色 ，主要有回回火烧馍、牛羊杂碎、盘花馓、羊肉泡馍、清蒸羊肉、油饼子等。川西北松潘等地回民用牛小肠做成肉肠和米肠也是当地颇受欢迎的佳肴。另外，川西北回族在小吃上多以麻辣味