低聚异麦芽糖性质功能生产和应用-维普.PDF

维普资讯 2008年第 4期 粮食 与油脂 43 低聚异麦芽糖性质 、功能、生产和应用 王 良东 (上海天之冠可再生能源有限公司，上海 201203) 摘 要：低聚异麦芽糖是一种集营养、保健、疗效于一体功能性低聚糖，在食品、医药、饲料等行业 有着广泛应用；该文对低聚异麦芽糖性质、功能、生产及应用进行综述。 关键词 ：低聚异麦芽糖 ；低聚糖 ；麦芽糖 · Theproperties，functions，productionandutilizationsof isomaltooligosacharide W ANG Liang-dong (ShanghaiTianzhiguanRenewableEnergyCo．。Ltd．。Shanghai201203。China) Abstract．Isomaltooligosacharidefeaturesitsfinephysicaland chemicalpropertiesandphysiological functions、Itisakindofnutritious，healthuflandcuringeffectiveOli2Osaccharide，andusedwidelyin food，medicineandfeedindustries．Theproperties，functions，production，andutilizationsofisomal— tOOligOsacharidearesummarizedinthispaper、 KeyW ords：isomaltooligosacharide；Oli2Osaccharide；maltose 中图分类号 ：TS245．5 文献标识码 ：A 文章编号：1008--9578(2008)04—0043—05 低聚异麦芽糖 (Isomaltooligosacharide，简称 IMO) 无定型粉末，甜味柔和 ，无异味，无正常视力可见杂质。 又称分枝低聚糖、异麦芽低聚糖、异麦芽寡糖，是指葡 1．1化学结构 萄糖基以 一1，6糖苷键结合而成单糖数在 2～6不等 麦芽糖是两个葡萄糖分子 以 一1，4糖苷键相联 一 类低聚糖，其主要成份为异麦芽糖 (Isomaltose)、潘 接双糖，异麦芽糖则是两个葡萄糖分子以 一1，6糖苷 糖 (Panose)、异麦芽三糖(Isomaltotriose)及异麦芽四糖 键相联接双糖，由于分子构象不同，所 以区别于麦芽 等。其中异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖是体现低聚异 糖而被称为异麦芽糖。异麦芽三糖是三个葡萄糖分子 麦芽糖功能性主要成分，其含量高低反映产品质量优 以 一1，6糖苷键联接起来三糖；潘糖是一种三糖，葡 劣，也影响产品应用和价格前景。低聚异麦芽糖广泛 萄糖分子由 一1，4和 一1，6糖苷键相联接。 存在于大麦、小麦和马铃薯等植物 ，在酱油 、清酒、酱 1．2水份活度 类、蜂蜜及果葡糖浆中也有少量存在，极少以游离状态 水分活度是表示食品中微生物可利用水量值，若 存在于 自然界。低聚异麦芽糖由日本东京大学光冈知 水活性小 ，则微生物能利用水分少，微生物生长发育 足教授首先研究发现；日本林原生化研究所首先成功 受抑制 。在温度25℃时，质量分数为75％低聚异麦 开发葡萄糖转苷酶商 品化生产技术 ，而后，日本林原 芽糖水分活度 (Aw=0．75)比蔗糖 (0．85)、高麦芽糖浆 商事、日本食品化工、日本昭和产业、