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东北粳稻品质比较和相关分析 　　摘要：通过对78份东北常规粳稻品质的测定，分析比较稻米的品质，探求各品质因素的相关性。结果表明，东北粳稻整体加工品质较好，糙米率的一级达标率为88.5%；垩白粒率、垩白度变异系数较大，垩白粒率的1级、2级达标率分别为66.7%、28.2%。品质评价值变异系数较小，品种间糊化时间差异较大。相关分析表明，长/宽与蛋白质含量呈显著正相关，低蛋白质含量、短粒形的特性利于提高加工品质和品质综合评价值。不同粳稻品种具有不同的碱消值变化曲线，对于碱消值都达到7级的品种可以通过比较糊化时间比较糊化温度。糊化时间分别与蛋白质含量、直链淀粉含量呈正相关，因此具有高蛋白质和直链淀粉含量的稻米糊化时间长，不易糊化。 　　关键词：水稻；东北大米；品质；糊化温度；糊化时间；碱消值 　　中图分类号： S511.2+20.1文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）09-0099-02 　　收稿日期：2014-09-18 　　粳稻是我国重要的主食之一，研究粳稻食味品质与其他品质性状的关系，对粳稻品质改良有重要的理论和实践意义[1]。稻米品质是一项综合指标，蒸煮食用品质是指稻米在蒸煮食用过程中所表现出来的溶解性、吸水性、糊化性、膨胀性和延伸性[2]。最直接有效的测定方法是感官品尝评价方法，但在鉴定多份样品时，通常采取测定与之关系密切的糊化温度、直链淀粉含量和胶稠度。本试验对78份常规粳稻品质进行测定，分析比较粳稻品质，探求各品质因素间的相关性。 　　1材料与方法 　　1.1试验材料 　　选用78份东北常规粳稻，将稻谷置于阴凉干燥处风干3个月后进行品质测定。 　　1.2仪器设备及药品 　　日本Kett公司生产的AN-700型成分分析仪，JGMJ8098稻谷、精米检测机，ES-1000型号的便携式品质分析仪，恒温箱；沈阳新化试剂厂生产的氢氧化钾（GB/T 2306―1997《化学试剂氢氧化钾》，分析纯）。 　　1.3加工品质测定 　　按农业部标准NY/T 83―1988《米质测定方法》测定糙米率、精米率、整精米率。 　　1.4外观品质测定 　　（1）粒形：随机取10粒精米，整齐地排列一行，用测微尺测长、宽及长/宽。（2）垩白粒率、垩白度：选用ES-1000型号的品质分析仪测定。（3）蛋白质、直链淀粉含量：由Kett公司生产的AN-700型成分分析仪测定。 　　1.5糊化温度测定 　　采用碱消法间接测定。随机取6粒成熟饱满的整精米均匀置于培养皿内，每批设置同一对照，加入10.0 mL 1.70%氢氧化钾溶液。平稳移至（30±2） ℃的恒温箱内（移动时防止米粒移动），保温约23 h，其中每隔2 h观察1次，逐粒观察米粒胚乳的分解情况，并计算碱消值。碱消值=∑（G×N）/6，式中：G为每粒米的级别；N为同一级的米粒数。碱消值的分级及糊化温度定级标准依照NY/T 83―1988米质测定标准，由不同时段碱消值绘出碱消值变化曲线，由曲线计算出碱消值与时间的函数，由此函数计算碱消值刚达到最大值（7级）时的时间点，即为碱消值达到最大值（7级）时的糊化时间。 　　1.6数据处理 　　采用Excel 2007和DPS 7.05软件进行统计分析。 　　2结果与分析 　　2.1加工及外观品质性状 　　由表1知，供试品种的糙米率、精米率、整精米率平均值分别为82.40%、72.47%、59.07%。加工品质性状整体表现稳定，其中糙米率变异系数最小（CV=1.34%）。78份材料中，69个品种糙米率达到国家优质稻谷1级标准，达标率为88.5%；7份材料糙米率达国家2级标准；仅有2份材料未达标（表2）。供试材料中有26份整精米率达国家1级标准，达标率为33.3%，38份未达标。 　　垩白粒率、垩白度均值分别为9.29%、5.64%（表1），变异系数较大。垩白粒率的1级、2级达标率分别为66.7%、282%。长/宽处在1.51～2.68区间，变异较小。 　　2.2蒸煮食味品质和营养品质 　　由表3知，蛋白质、直链淀粉含量分别在4.20%～680%和18.60%～19.80%的范围，变异系数较小。直链淀粉含量有9.0%达到国家优质米2级标准，91.0%达到国标3级标准（表2）。 　　品质综合评价值在71.00～85.00分之间，平均值为76.42，变异较小。糊化时间为4.67～13.60 h，均值为 8.95 h，表1加工及外观品质性状 　　（h）品质评价值最大值6.8019.8013.6085.00最小值4.2018.604.6771.00均值5.8919.338.9576.42标准差0.500.261.682.72变异系数8.50%1.33%18.76%3.56% 　　变异系数较大，品种间差异