固形物是白酒中挥发性物质.docVIP

固形物是白酒中不挥发性物质，是国家理化指标中一个严控的重要项目，同时也是影响酒体外观和内在质量的关键因素。导致固形物超标的原因很多，这里只例举出比较普遍的四种因素。（1）酿酒工艺引起；（2）添加香料（如：各种市售调酸剂）；（3）水质引起；⑷盛酒容器。 这四方面造成的固形物超标，在固形物检测时，经蒸发、烘干、恒重后，蒸发皿残留物会出现以下几种情形： 一、酿酒工艺引起 1. 现象及原因 ①白色粉末或块状残留物——主要是在白酒生产过程中，由于发酵生成的乳酸、乙酸等酸类物质，经勾兑降度时，与水中的钙、镁离子起反应，生成钙、镁盐类，引起白酒固形物超标。 ②白色膏状残留物（或微黄）——主要是在白酒生产过程中，由于发酵时生成过多的高级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质，蒸馏时不按工艺操作，快火蒸馏，造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中，造成白酒固形物超标。 2.解决方法 （1）控制生产工艺条件 在白酒生产中，一、要严格控制入池发酵条件，坚持低温入池，降低淀粉浓度，适当减少用曲量，要预防杂菌污染，特别是乳酸菌污染，控制乳酸生成量；二、缓慢发酵，尽量减少高级脂肪酸酯及高级醇类生成，在蒸馏时，要缓火蒸馏，准确掌握流酒温度及流酒时间。这样，一可少蒸出高级脂肪酸酯及高级醇类等高沸点物质，二是可增加其他香味物质。 （2）解决吸附工艺问题 吸附是白酒生产中质量控制的关键环节之一，吸附得好，固形物低。要解决吸附工艺问题，首先要选好吸附剂，并合理掌握其用量，其次要合理掌握吸附时间。一般采用活性炭做吸附剂或酒用吸附树脂，常压下，吸附时间越长，效果越好。同时要做冷冻试验，一般在-15℃下要求酒液仍为无色透明的液体，以防酒产生浑浊和沉淀。目前市场上可选用重庆汪洋酒炭公司生产的酒用粉末活性炭或意文公司生产的酒降固、除浊、抗冷一体机或加强型酒处理机。 二、添加香料引起 1.调酸剂 （1）现象及原因 浅黄色乳脂状——白酒在勾调时，调酸是一个普遍现象，酸对白酒口感产生积极作用。酸大，酒柔和爽口。现大多用调酸剂调酸，市售调酸剂大多是各种酸的混合物，质量不够稳定，含有少量乳酸，化学性质比较活泼，挥发系数低，乳酸间易发生加成反应，生成丙交酯，不溶于水和乙醇，很容易造成固形物超标。 （2）解决方法 调酸剂选择的一个先决条件就是必须既溶于酒精，又溶于水，还要在勾兑成品酒放置过程中不易产生沉淀，由于调酸剂是混合酸，相应的纯度低，因此挑选要严格，要做小试，要检测，最好选用纯度高的单体酸。一旦添加香料勾兑好成品酒，沉淀多，固形物超标，要采取措施。可直接进行串蒸，或与固形物低的勾兑成品酒混合。串蒸后，固形物可减少30%左右。或者选用意文公司的酒用特类过滤器进行过滤处理，此法简单易行。 2．白酒呈味物质 （1）现象及原因 黄色油脂状残留物——目前许多白酒生产企业采用白酒新工艺方法生产中低档白酒，特别是低档低度白酒，会出现酒体寡淡、水味偏重的现象。为调整口感，某些企业盲目的添加过量的呈味物质。经分析，若添加的四大酯类的纯度不高、猪板油浸酒、甘油、糖类等过量均将会出现固形物超标现象。 （2）解决方法 应严格控制甘油、猪板油浸酒、糖类等的添加量。 添加时，①考虑酒体口感的同时，应考虑乙醇对香精香料等物质的总溶解量；②选择优质香精勾调；③适量添加呈味物质；④批量勾调前，应检测其理化卫生指标等方面的相关数据，再确定最佳勾调方案；⑤若已出现上述情况，可选用意文公司的白酒特类过滤器。 三、水质引起 1.现象及原因 某些厂选用的酿酒用水或降度用水、洗瓶用水水质太差，又未经任何处理，是导致白酒固形物超标的又一原因。特别是在高度白酒降度加浆时，未经处理的硬水是产生白色沉淀和固形物超标的主要原因。这种沉淀呈白色颗粒状和结晶状沉于容器底部。过滤后，在白酒装瓶分发到市场后会逐步出现二次沉淀物。经试验当加浆用水的硬度超过50mg/L，在温度稍高时易发生失光、沉淀现象。就不同水质用于酒降度后出现的沉淀进行研究，结果证明了降度用水的硬度越大，形成的沉淀越多。在对比试验中，蒸馏水和软化水没有硬度，用于降度加浆时不产生沉淀；用冷开水时，因去除了暂时硬度，故沉淀生成量较少；而用自来水时，则生成大量沉淀。经添加试验显示是由酒中的有机酸与水中的钙、镁盐起反应逐渐生成沉淀： Ca﹙HCO3﹚2+2CH3COOH→Ca(CH3COO)2↓+2H2O+2CO2 另外，水中铁离子含量过高也将造成酒体黄色浑浊和固形物超标。其现象为褐色残留物。 2.解决方法 水是引起白酒固形物超标的一个重要因素，特别是降度酒。为此，酿造用水、降度用水、洗瓶用水都必须事先处理。各酒厂根据本厂水质可采用离子交换树脂法、铁锰处理器等，有条件的可选用酒勾兑用水处理机或反渗透机对水进行综合处理。这样，可彻底保障成品酒的质量。 四、盛酒容器 目前，有些传统的老