臭氧在保鲜冷库中的应用概述冷库可以保鲜水果蔬菜肉蛋.DOC

臭氧在保鲜冷库中的应用 一、 概述 冷库可以保鲜水果、蔬菜、肉蛋、水产和副食品等，冷库在提高人民生活水平，满足人们日益增长的物质生活需要起着重要的作用。冷库中温度低、温度大，很适宜多种霉菌生长，如果不对冷库进行定期消毒，那么储藏的食品就很容易霉烂变质，造成损失。过去消灭霉菌有甲醛熏蒸和过氧乙酸熏蒸等方法，这种方法操作繁琐，并且易造成墙壁、器皿、设备和食品的污染，所以很不理想。 臭氧在国外用于冷库消毒已有近百年的历史。1909年法国波涅冷冻厂使用臭氧对冷却肉表面作杀菌处理。30年代末，美国80%的冷藏蛋库都装有臭氧发生器。随着我国臭氧发生器制造技术的发展和完善，臭氧以其杀菌效果好、不产生二次污染、使用方便等优点也已在我国冷库贮藏保鲜、消毒灭菌领域中得到了广泛应用。可以说冷库消毒，臭氧首选。 二、 臭氧的特性 臭氧的化学性质是它的氧化能力很强，其氧化还原电位仅次于氟。 臭氧在冷库的应用中，对臭氧的性质，要注意以下几点：???? 1、 臭氧是有腥臭味的，在浓度很低的情况下，人也会感觉到。 2、 在标准压力和温度下（STP），臭氧在水中的溶解度是氧气的13倍。如果要把臭氧溶于水中，这一点要注意。 3、 臭氧比空气重，是空气的1.658倍。所以冷库中利用臭氧，应从顶部的风道中随空气吹出，利用臭氧比空气重的特点，使臭氧到达所贮货物，但目前我国冷库中的风道大多是用镀锌皮制作，臭氧通过风道，会使锌、铁氧化生锈，而使臭氧消耗，但消耗多少，目前尚无数据。为不使臭氧消耗，目前通常把臭氧发生器安装在冷库内，而不通过风道。臭氧具有很强的氧化能力。我们就是利用这一能力来进行杀菌、消毒、除臭、保鲜。???? 4、 臭氧是不稳定的。容易分解变为氧气。在水中分解的半衰期决定于水质和温度。20℃时，臭氧在蒸馏水中的半衰期约为25分钟，在低硬度地下水中约为20分钟。而水温降到0 臭氧在常温空气中的半衰期一般为30分钟左右。温度越高、湿度越大，分解越快。 在干燥低温的空气中，其半衰期可达数小时。 由于臭氧的不稳定性，把它用於冷库很有利，它最终分解为无毒的氧气，不产生有害残留物。 三、 臭氧在冷库中的应用机理 臭氧在冷库中的应用主要有三个方面： (1) 杀灭微生物，抑制细菌生长----消毒杀菌； (2) 使各种有臭味的无机或有机物氧化----除臭； (3) 使新陈代谢产物氧化，分解水果蔬菜等释放的乙烯，从而抑制新陈代谢过程，大大延缓果蔬成熟过程，达到延长保鲜期的目的。 1、 杀灭微生物-消毒杀菌 虽然冻结可能会使有些细菌死亡，但有些致病菌对低温有极大的抵抗力，一旦温度回升，这些细菌就会复苏。尤其是冷却间及冷却物冷藏间，由于其温度适合嗜低温性细菌、霉菌及酵母菌的生长，会使所贮食品大量损坏。在这种情况下，使用臭氧会取得满意效果。臭氧属于气体灭菌剂。灭菌剂的抑菌和灭菌作用，通常是物理的、化学的及生物学等方面的综合结果。 其作用机制可归纳为以下三点： a）作用於细胞膜、导致细胞膜的通透性增加、细胞内物质外流，使细胞失去活力； b）使细胞活动必需的失去活性。这些既可以是基础代谢的，也可以是合成细胞重要成份的； c）破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能。一般认为，臭氧杀灭病毒是通过直接破坏其RNA（核糖核酸）或DNA（脱氧核糖核酸）物质完成的。而臭氧杀灭细菌、霉菌类微生物则是臭氧首先作用於细胞膜 ，使细胞膜的构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长。臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至死亡。 臭氧杀灭微生物的效果，取决于臭氧的浓度，微生物的种类，处理时间，库房温湿度，墙、顶棚、地坪的材料，包装材料及方式，所贮货物的吸收性及所发生的氧化反应等。 臭氧对各种微生物的杀灭效果是不一样的，臭氧对人和动物的致病菌、病毒具有很强的杀灭作用。所做的试验表明，臭氧对金黄葡萄球菌、枯草杆菌、大肠杆菌、乙肝表面抗原、沙门氏菌、撇状弧菌等有杀灭作用。 试验表明，臭氧对霉菌的杀灭效果比细菌好，在低浓度下（大约0.2mg/m3）臭氧对细菌不是很有效，因为在这一浓度下暴露一定时间后，会产生抗体。臭氧对水果上的某些霉菌也有相似的情况。杆菌孢子对高温有较强的抵抗力，例如枯草杆菌的孢子，在100℃加热60分钟，仍能保持活力。臭氧对这些孢子，经较长时间的处理也可杀死。乳酸菌对臭氧的抵抗力极其微弱，在水中15秒钟即可杀死。臭氧对酵母菌的杀灭效果。视菌种不同而异，一般来说，在水中用0.5ppm的臭氧处理5--10分钟，杀灭率达100%，兰州大学生物系和甘肃商业科技研究所西北肉蛋食品卫生检测研究中心站合作，进行了臭氧对霉菌孢子的抑制杀灭作用的研究，结论是未萌动的孢子在臭氧浓度12ppm下，3小时即可完全杀死。影响臭氧杀菌效果的环境因素，主要是温度和湿度。温度低、湿度大则杀灭效果好，尤其是湿度，相对湿