《金华火腿加工技术》龚润龙编著.pdfVIP

一 、 概 述 我 国肉类制 品历史悠久 ，技 艺精湛 ，风味各异 ，居于 世界之冠。谈到 肉类食 品的储藏方法 ，人们很快就会想到罐 藏法和冷藏法 。可是 自 年法 国人阿培尔发明罐头食品以 来，仅有 年的历史，机械冷藏食 品的历史则更短，只不 过五十余年 ，而我国采用干腌法加工火腿 已有八百多年的历 史 。论其保存期限，现代罐头食 品只有一年左右 ，机械冷藏 食品不过 个月，而腌腊火腿经久耐藏，一般可长达三、 四年之久。 火腿 ，有 中国火腿和外国火腿之别 。外 国火腿 ，通称西 式火腿，或叫盐水火腿 ，是用较多的辅料和添加剂配制熏蒸 而成 的熟 肉制 品。它分为带骨火腿和无骨火腿两大类 。无骨 火腿 因所取鲜猪 肉的部位不 同，又分为里脊火腿、腰 肉火腿 和腿臀火腿；因造型和加工方法不同，又分为方火腿 （简称 方腿）、圆火腿 （简称圆腿）和熏圆腿等。在西德、日本、英 国、法 国、美 国、荷兰和丹麦等 国家均大批量生产 西式火 腿 。近代 ，在我国的上海、北京、天津和哈尔滨等大城市也 先后引进 国外的技术设备进行批量生产 。这种火腿 的特点是 肉质鲜嫩、色泽鲜艳、味淡清香，但含水量很高，不易保存， 在我 国 目前未能普及现代化冷藏手段 的情况下，尚难 以普遍 推广 。 中国火腿是经过腌制 、洗 晒和发酵精制而成 的腌腊制 品，具有悠久 的历史、精细 的工艺、独特 的芳香，堪称世界 之最 。较著名 的产 品有金华火腿 、宣威火腿、如皋火腿 、恩 施火腿、安福火腿 、浙江火腿、威宁火腿 、鹤庆圆腿、冕宁 火腿 、达具火腿、剑 门火腿和台湾火腿等等。我国火腿 的产 区广布于浙江、江苏、上海 、湖南、湖北、四川、云南、贵 州、江西、福建、安徽和台湾等十几个省市。其中浙江 的金 华火腿、云南 的宜威火腿和江苏的如皋火腿被誉为全 国三大 名腿 ，尤 以金华火腿最为著名 。金华火腿产 区地处长江 以 南，故又名 “南腿”，创始于北宋末年，距今已有八百六十余 年的历史 宣威火腿面称 “云腿 ”，也有二百五十多年 的历 史 了 如皋火腿产区地处长江以北，又称 “北腿”，是在一百 多年前引进金华地 区的加工技术和聘请火腿师傅仿制而成 ， 曾与 “南腿 ”齐名天下。 金华火腿 ，盛产于浙江金华地 区的金华、兰溪 、义乌、 东阳、永康、浦江、武义、 安、巨州、龙游、江 山、常山、 开化及毗邻 区的缙 云、遂 昌、松 阳、仙居、诸几、嵊县 、建 德和淳安等 个县市 。 “云腿 ”产于云南的宣威、会泽、曲 靖 、富沅、沾益、昭通、大关及贵州省的威宁、赫章、 县 和水城等县市 ，其 中宣威县所产 的品质最佳 ，因而就 以宣威 火腿为 “云腿 ”的代表 。 “北腿 ”产于江苏的如皋 、泰兴、 泰县 、庆 阳、江都和靖江一带，其 中以如皋所产 的 “如皋火 腿 ”最为 出名 。 目前我 国畜牧业 的发展仍然赶不上人 民生活提 高 的速 度 ，加上科学技术水平 的限制 ，火腿加工 中还存在着生产周 期长 、受 自然条件 的限制 ，脂肪氧化发哈，以及开发新 品种 和小包装等方面 的问题 ，所 以长期 以来生产火腿未能满足 国 内外市场 的需要 。为此 ，我们应努力继承与发扬我 国火腿传 统技艺，加强科学研究，不断创造 出更多更好 的火腿系列产 品，为进一步满足 国内外市场 的需要 ，丰 富广大人 民生活作 出更大的贡献。 二、金华火腿的历史沿革 （一 ）火腿 名称 的 由来 金华火腿 的产地 金华地 区，位于浙江 的中西部 ，地 处钱塘江上游 ，北毗杭绍 ，东连 台州 ，南界丽温 ，西与赣 、 皖、闽三省为邻 ，山川秀丽 ，名胜古迹颇多，是一个旅游胜 地 。全 区气候多属亚热带 ，气温适 中，雨量充沛 。仙霞岭与 千里 岗南北对峙 ，浙赣线横腰而过 ，婺 、巨两江贯穿其 间。 著名的金 巨盆地 、层式的地理结构和立体式 的气候条件 ，形 成丰富的 自然资源