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冰糖 10生物工程 胡建贝 冰糖 一.相关典故 二.简介 三.用途 四.加工方法 五.制作技术 六.保存方法 一.相关典故 相传清代康熙年间，有一个名叫扶桑的姑娘，是四川内江的一个大糖坊主张亚先家的丫环。有一次，她趁张亚先不在舀了一碗糖浆正准备喝的时候，张亚先来了，扶桑连忙把糖浆倒进猪油罐，将它藏进柴堆里，又在上边放些谷糠掩盖住。 过了几天，当扶桑捧出猪油罐时，罐里却长满了许多水晶般的东西，敲碎入口，坚脆而纯甜，其味道胜过白糖。扶桑把这一奇怪现象讲了出去，许多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人们就把它称作冰糖。 二.简介 冰糖是砂糖的结晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色，此外市场上还有添加食用色素的各类彩色冰糖（主要用于出口），比如绿色、蓝色、橙色、微红、深红等多种颜色。由于其结晶如冰状，故名冰糖。 冰糖可以增加甜度，综合多余的酸度。并且有去火的功效，它还是和菊花、枸杞、山楂、红枣等配合的极好调味料，是入肝和肺经的优良产品。 三.用途 食用 冰 糖可以做为糖果，也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫芦。 冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点；著名冰糖湘莲”是八大菜系中湘菜珍馐。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴， 冰糖可以煎汤内服，佐餐，或入丸、膏剂。 冰糖味甘、性平，入肺、脾经；有补中益气，养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用；用于肺燥、肺虚、风寒劳累所致的咳喘、小儿疟疾、噤口痢、口疮、风火牙痛。 四.加工方法 1.单晶冰糖 将白砂糖放入适量水加热溶解，过滤后输入结晶罐，使糖液达到过饱和，投入晶种进行养晶，待晶粒养大后取出进行脱心甩干，经通风干燥，过筛，分档后包装出厂。 2.多晶冰糖 将白砂糖放入适量水加热溶解，进行煮糖，达到一定浓度后输入结晶盆，在结晶室内养晶一周后，取出将母液控尽，去掉砂底敲碎干燥后，混档包装出厂。 单晶冰糖的生产工艺 结晶原理：单晶冰糖的结晶基于生产白砂糖的“种晶法”原理,把老式冰糖破碎作为晶种,投入摇摆结晶釜内的过饱和糖液中,蒸发部分水份,控制适当的温度和浓度,使晶种逐渐长大。由于摇摆结晶釜不停地往复运动,因此晶体与晶体,晶体与母液之间经常交换位置,有利于结晶热的传递,从而加快了糖液中蔗糖分子由高浓度区向低浓度区的扩散速度,使更多的蔗糖分子沉积在晶体表面上,加快了结晶速度。结晶时间由原来老式冰糖的十余天缩短到三天左右。 五.制作技术 土法制作 【糖液配制】：选择白砂糖50kg，加清洁水10kg搅匀，使糖充分溶解于水。 【熬制方法】：熬制前在夹层锅中夹层内，加入植物油， 然后将配制好的糖液倒入上层锅内，用火熬制。当糖液煮开5～6分钟时，再加入常温下的饱和白矾溶液0.5公斤，边加边搅拌使其充分混合。用温度计测量，当糖液内温度升高到150℃，停火降温出锅。出锅时，温度以115～120℃为最好。 六.保存方法 1.冰糖由于较容易吸水受潮，因而应放置于阴凉通风处。 2.如发现冰糖受潮出水，可以用电风扇吹干或置于太阳下暴晒到干燥为止。 3.如发现冰糖表面出现化水现象(即比较粘)，由于家庭不便于处理，且容易滋生细菌，因而最好不要食用。 * * 药用 中医认为冰糖具有润肺、止咳、清痰、和去火的作用。也是泡制药酒、炖煮补品的辅料。 1. 作用：补中益气，和胃润肺，止咳化痰。 2. 性味：味甘、性平、无毒。归经：入肺、脾经。 3.功效：养阴生津，润肺止咳。 4.主治：肺燥咳嗽，干咳无痰，咯痰带血。 用于肺燥、肺虚、风寒劳累所致的咳喘、小儿疟疾、口疮、风火牙痛。 冰糖性平，有止咳化痰的功效。老人含化冰糖还可以缓解口干舌燥。 药理作用：能补充体内水分和糖分，具有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。 保健冰糖制作 即在多晶体冰糖生产过程中，通过添加一些辅料