水产食品学7水产干制品.ppt

思考题 1.什么叫水产品干制加工？ 2.为什么水产干制品可以较长时间的保存? 3.干制品有何优缺点。 4.干燥过程可分几个阶段，各阶段特点是什么？ 5.罨蒸有何意义。 6. 水产干制品的干制方式有哪几种？各有何特点。 7.我国水产干制品大致分为哪几类。并举例说明各自适合的原料。 8.简述调味鱼片的加工工艺。 9.简述脱脂大黄鱼的加工工艺。 10.大黄鱼脱脂可采用什么方法。 11.干制品的氧化应如何防止。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二章 水产干制品 教学目的要求: 掌握干制及保藏原理 掌握干制与水分活度的关系 了解水产品的干制方法 第一节 干制加工及保藏原理 什么是水产品干制加工 采用干燥或者脱水的方法除去鱼类等水产品中水分，以达到防止腐败变质的加工保藏方法。 一、干制加工及保藏原理 原理 水分是微生物生长繁殖必不可少的条件之一，利用干燥的方法可以减少水产品的水分含量或降低水分活度，从而抑制微生物生长，抑制酶的活性，达到防腐的目的。 一、干制加工及保藏原理 1.食品的品质与水分活度 水分活度概念 微生物与水分活度的关系 水是微生物生长活动必需的物质 自由水才是微生物利用的有效水分 微生物生长繁殖最低水分活度界限 大多数食品腐败细菌的最低水分活度都在 0.9以上 水分活度和微生物生长活动的关系 一、干制加工及保藏原理 降低至微生物生长发育的最低水分活度 使微生物脱水 使酶活性下降 例子： 两种食品密封在同一容器中的情况 含水量10％的大米和含水量20％的鱼片哪种先发霉，为什么？ 二、干燥过程 水产品的干燥是通过其表面水分的蒸发和内部水分向表面扩散这两个要素进行的。水产品在干燥的介质(空气)中，表面的水分蒸发了，表层和内部的水分形成浓度差，内部的水分就向表面扩散，表面的水分继续蒸发。这种连续的过程就是干燥的过程。 二、干燥过程 在干制中，随着被干物料周围空气温度的上升，空气中水蒸气压的下降，使其与物料表面的水蒸气压差增加，物料表面的水分快速向空气中蒸发。随着蒸发的进行，物料周围就覆盖了一层一定厚度的湿空气，减少了空气与物料表面之间的蒸汽压差，从而影响到水分的蒸发。 假如此时有干热空气流通时，则可吹走物料表面的湿空气，这样就扩大了两者之间的蒸汽压差，从而又促进了水分的蒸发。此时物料表面的水分减少，形成了表层与内部的水分浓度差，内部水分向表面不断扩散，以补给表面水分的继续蒸发。 二、干燥过程 二、干燥过程的四个阶段 快速干燥阶段：在干燥初期，在单位时间内物料水分的蒸发速度在不断增加，此时称为快速干燥阶段，主要表现为物料表面温度的上升和水分的蒸发。 等速干燥阶段：随着干燥的进行，物料表面的水分蒸发量与内部水分向表面扩散量相等时，蒸发速率均一，称之为等速干燥阶段，此阶段主要表现为水分的蒸发，而物料表面的温度不再上升 减速干燥阶段：当干燥到某一程度时，物料的肌纤维收缩且相互间紧密连接，使水的通路受堵，再加上物料表层肌肉变硬，导致水分向表面的扩散以及从表面蒸发的速率下降，此时便进入了减速干燥阶段，这时主要表现为水分蒸发减少，物料的温度又开始上升。 二、干燥过程 罨蒸：至减速干燥结束时，物料中的水分已很难再蒸发，假如要进一步除去物料中水分，可将已干燥的物料堆积在室内，蒙盖一层厚布，放置1～2天，停止水分蒸发，促进由内向外扩散使表面水分略增，有助于次日再行日晒时，其内部水分继续向外扩散，以支撑表面蒸发，这一操作称为罨蒸。此时，干制品的水分含量更低，而水分在内部的分布也更均匀。 干燥结果 通过干制加工，降低水产食品中水分的含量和水分活度(Aw)，从而达到抑制微生物生长，延长食品保质期的目的。当Aw 0.9时，细菌就很难生长；Aw 0.8时，大多数霉菌不能生长；Aw 0.65时，霉菌的生长完全受抑。而干制品的Aw一般在0.6～0.75之间，所以干制品在良好的包装条件下，能够保藏相当长一段时间。 例子： 散装的鱼片为什么易发霉。 企业产品加工中，增加可溶性物质降低Aw的实例。 烤鱼片加工时，烤出来的鱼片水分是合格的，但成品抽样时又超过了标准，什么原因。 二、水产品的干制方法 水产品干制方法很多，一般分为两大类：天然干制和人工干制。 1．天然干制 天然干制又分为日干和风干，一般根据水产品种类而定，含脂较高的水产品不宜用日干。 2．人工干制 特点：不受自然气候的影响，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品质量。 2．人工干制 人工干燥的方法很多，大体可以分为 采用加热后的空气通过水产品表面而进行干燥的通风干燥法。 通风干燥法主要有带式干