厨政部与连 锁店的关系.pptVIP

厨政与单店的关系 北大纵横管理咨询公司 二零零五年三月 厨政部作为公司厨政技术的日常管理部门。在人事、技术、质量、成本和价格管理方面肩负有一定职能 一、目前在人事管理方面，厨政部与单店经理在对厨政人员管理的职责方面不清晰，造成指挥关系混乱 综合办公室是公司人事管理归口单位，委托厨政部在后厨人事决策中提供技术方面的支持 总体而言，后厨人事管理工作体现在以下方面 1－1详细来讲，在厨师队伍的规划、建设和人才选拔方面 1－2在厨师长的任命、使用和考核方面 厨师长的选拔与任命流程 1－3在厨师定编人数的确定和日常管理方面 二、在技术管理方面，厨政部、单店的权限设置和职责 三、日常质量管理方面，厨政、店经理和厨师长各自的职责分工 四、成本管理上，厨政、店经理和厨师长的关系 五、菜品价格管理方面，厨政部、店经理和厨师长的关系体现在价格决策和价格执行两个方面 * 店经理 厨师长 人事管理 1 技术管理 2 质量管理 3 成本管理 4 前厅经理 厨政部受人力资源管理部门委托负责厨师队伍建设、厨政人员培训，负责公司技术标准管理、质量监督、技术研发等，在成本控制和价格决策中负有管理职责。 单店经理负责单店的日常经营管理工作，作为厨师长和前厅经理的直接领导，管理日常工作，指挥和领导、激励下级共同完成经营考核指标。 单店 厨政部 厨政部经理 菜品研发 厨政管理 价格管理 5 在组建的“梅樱阁”餐厅时抽调厨务人员，有些单店不配合不支持，造成有些厨师公司难以调配； 单店经理直接参与安排厨师技术分工； 现象一 现象三 现象三 单店经理出于缩减成本考虑，自行缩编厨房定员，造成后厨与单店经理的矛盾； 综合办公室是公司人力资源管理的责任部门，承担着各岗位（包括单店后厨在内）的人力资源管理职能。公司所有岗位的定编定岗管理、人员的调配和任命等工作由综合办公室归口管理，负责协调处理。 厨政部受综合管理部委托，为厨政人事决策提供技术支持。协助处理与厨师相关的人力资源工作。 单店经理承担单店经营管理职责。是所辖后厨人员的行政领导，日常通过厨师长实现对厨师人员的管理。 厨政部 综合办公室 单店 确定各店最初编制 不负责日常考核 提供技术能力评价 技术工作指挥指导 推荐人选 技术能力选拔 受委负责技术培训 受委负责进行规划 厨政部 最高决策 试用不合格时的否决权 考察任命 人事决策 审查批准 － 综合素质选拔 人员选拔 监督检查 一般培训 责任部门 人员培训 监督检查 － 责任部门 人力资源规划 审查 考核厨师长 处理考核结果 绩效考核 最高决策 经营需要申请增减 协商解决 定编定岗 最高决策 与办公室协商 负责与单店协商 人员调配 － 指挥日常工作 － 日常工作指挥 总经理 单店经理 综合办公室 后厨人事 审查批准 － 受综合管理部委托，负责从公司内部、外部物色、选拔培养厨师长人才 负责关键骨干人才的培养选拔的组织工作，委托厨政部进行相关技术能力把关 厨师长的培养、选拔 负有监督审查领导责任 － 受综合办公室委托，负责相关的具体工作。 1、负责组织做好公司所需厨师人员层次、数量需求规划工作； 2、委托厨政部开展相关工作， 厨师队伍规划、人员培训、建设 总经理 单店经理 厨政部 综合办公室 － 负责对单店经营管理，与厨师长确定和考核后厨工作目标，委托厨师长管理后厨工作。 负责菜品研发、厨政技术、质量方面的检查监督和管理 － 厨师长的工作指挥 公司主管领导质询审核 负责厨师长日常工作的考核评价 － 汇总处理考核结果 厨师长的考核 总经理 单店经理 厨政部 综合办公室 是厨师长人选的最高决策 提出对厨师长人选的使用意见，试用不合格时，可退回综合办公室 向综合办公室推荐适合厨师长的人选 负责厨师长人选的综合素质考察，提请总经理审批，办理正式任命手续 厨师长任命 任命 技能考察选拔 合格？ 试用 申请更换 单店经理 厨政部 是 否 综合办公室 综合素质考察 如果三方无法协商达成一致意见，出面决策 根据单店经营情况，提出增减后厨人员建议 各单店需要的厨师人数，初次由厨政部负责确定 负责公司所有岗位定编管理责任，委托厨政部确定单店最初定编人数，组织审议单店提出的厨师人数调整建议，不能达成一致意见时，提交总经理决定。 后厨人员编制的确定 公司主管领导质询审核 负责日常考核资料收集1 － 汇总处理考核结果 后厨人员考核 如果基层人员调配无法协商达成一致意见，出面决策 具有现有人员使用的否决权，如果不适合在本店使用，退回综合办公室。协助综合办公室实现公司整体人力资源的合理配置。 进行厨师技能考察评定，提供厨师各岗位适合人选的建议 负责公司人力资源统一调配。如果需要调入和调出厨师时，应与单店经理协商，不能达成一致意见时，提交总经理决定。 厨师定岗和