生鲜食品类商品运常见问题分析.ppt

保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全， 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安 全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责， 保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 生鲜、食品类商品的管理规范 门店验收人员负责对进货商品的质量检查验收，发现存在质量问题，该批次的商品不得入店。对临近或超过三 分之二保质期的直配商品可以拒收。 对商品质量的检查验收包括：商品品名、规格、数量、 商品包装、外观、生产日期、保质（保存）期、质量、安全等相关内容。 验收员在原包装商品验收时，30件以上的按5%的抽验率进行抽验。 限期使用的商品，入店时必须对商品保质（保存）期的期限予以控制。促销品或紧缺商品由采购签字确认后，方可验收并要做好记录。 生鲜、食品类商品的管理规范 超过三分之二保质（保存）期的商品，应有标志，限期内无法售出的应做好撤库和下架工作。 散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。 变质的商品不得再次进行切配包装或加工出售。 加工食品的主料、辅料、食品添加剂和包装材料及接触食品的设备、工具、容器，应符合食品卫生要求和检验检疫要求。 食品包装材料必须达到卫生标准，无有害成份。 食品类、生鲜类商品管理 典型案例分析 案例一： 售价为何不一？ 节假日，卖场里人群熙攘，一群顾客把服务台 围的水泄不通，原来是他们买的食用盐标价明明是 1元，可到了收银台结账时竟成了1.5元。有些顾客 要求退货，有些直接把盐扔在银台，找到客服人员 要求讨个说法…… 问题： 临时变价商品操作时需注意： 商品由低价变为高价时，防止顾客在变价过程中 购买，发生价格不符，引起顾客投诉。 商品由高价变为低价时，防止收银台不知信息进 行收款，造成门店利润损失。 变价结束后第一时间内恢复原售价。 解析： 一天张先生来卖场买酒准备送人，繁多的商品种 类让张先生看花了眼，后经促销员的介绍，有一款西凤 礼盒价位适中，外观精美，而且买一赠一，于是没有多 想，张先生高兴的结了帐离开了。可到了家仔细一看， 赠品酒竟然过期半年了。 问题： 1.过期赠品出现在卖场是什么原因产生的？ 2.如何加强赠品的管理？ 解析： 确保食品安全是食品销售的重中之重。门店在收 货时应严格按照商品保质期管理规定执行，对商品细 验收，防止供应商擅改商品日期喷码，防损课在核查 赠品时，要注意此类商品或过期商品作为赠品混入超 市。 生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活 关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的 生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜 区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客 力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社 区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。 在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区 是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重 要项目之一。 生鲜品质量保证； 干净、整洁的卖场经营环境； 生鲜商品的集合性和多样性； 超市整体商品营销组合能力。 超市生鲜区吸引顾客的关键 卫生干净：提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境， 让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。 新鲜品质：质量就是生鲜商品的生命。 商品陈列：生鲜商品所具备的基本色彩是超市热列 红火气氛的制造者。 商品定价：“天天低价”是我们生鲜区需要营造的形 象策略。 鲜度管理：完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩 短生鲜品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。 库存规范：明确了解各项生鲜商品和加工原料的理 想存储温湿度要求，使商品和原料在待售、待用状 态下保持最佳品质。 顾客需求：只有有效满足顾客的需求，才能实现最 终目的——创造经营利润最大化，企业才能持续经 营和发展。 生鲜商品的损耗控制 收货损耗控制：收货时一定要开箱验货（货较多时可抽样验 货后平均扣除）开箱时要注意底和面均要翻箱验货，扣除不 能贩买之商品； 储存损耗控制：收货完毕及时上台面，并在开完店后及时入冷库如果没有冷库可放在恒温通风处，避免积压和碰撞； 　 排面损耗控制： 　　a、上货时小心整放，避免商品碰撞； b、随时整理排面上之商品，挑出次品以保持排面陈列之 美观度； c、在人潮高峰期可作下排面生鲜商品处理； d、不要让商品在排面上陈列时间过长，对于生鲜下排面 之商品越早处理越好； e、商品补货时应注意：少量多出、勤于补货。 滞销商品损耗控制：及时进行处理。 生鲜耗材的品项 生鲜商品化的主要包装耗材如：托盘、连卷袋、保鲜膜、热敏纸（标签纸）、捆扎胶带等。 一般而言，水产与精肉包装耗材较单一，以保鲜膜、托盘