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采后果蔬冷害和能量关系研究进展 　　摘 要 就冷害与果蔬的线粒体、能荷水平及代谢过程三者之间的关系，结合目前国内外相关的研究进行综述，从果蔬冷害与能量的角度，探讨果蔬冷害与抗冷性机制。 　　关键词 果蔬 ；冷害 ；能量代谢 　　分类号 S426 　　Research Advances on Relationship between Chilling Injury and 　　Energy Metabolism of Postharvest Fruits and Vegetables 　　YUAN Mengqi PAN Yonggui 　　（Faculty of Food Science and Technology， Hainan University， Haikou， Hainan 570228， China） 　　Abstract To the tropical-subtropical fruit and vegetables， the inappropriate low temperature will cause Chilling injury， which will damage the postharvest fruits and vegetables during storage at low temperature. This paper first discusses the relationship among Chilling injury， the mitochondria of fruits and vegetables， the level of energy charge and metabolic processes . Then it summarizes the correlated researches at home and abroad from the view of the chilling injury of fruits and vegetables and energy， explores the mechanism of chilling injury and cold resistance of the fruits and vegetables. 　　Keywords postharvest ； chilling injury ； energy metabolism 　　低温会降低植物细胞代谢速率，低温贮运是降低采后果蔬产品损失，保持果蔬采后品质的主要措施。但对于热带、亚热带果蔬而言，贮藏温度过低，会造成果蔬发生冷害，造成贮运上的损失。对于冷害发生的原因，传统上，国内外研究一般认为主要有以下几个观点：第一种认为，冷害与植物细胞膜成分的改变有关。低温会使果实细胞的膜成分受到损伤，如生物膜相改变、电导率上升和膜脂成分改变。冷害果实细胞会出现磷脂和糖脂降解，膜脂过氧化反应降低，以及膜脂不饱和度的下降[1-2]。这些都会对膜流动性产生不良影响并随之造成膜蛋白功能的下降[3]。第二种认为，冷害会导致氧化胁迫。除了直接破坏植物果实细胞内的生物膜构成外，低温还会诱导氧化胁迫，进而损害膜的完整性。当果蔬置于不适的低温环境时，活性氧的产生与消除体系受破坏，活性氧会首先攻击膜系统，导致生物膜中脂质过氧化，通透性增加，导致果实腐败、植物死亡[4]。第三种认为，低温胁迫会损坏植物细胞的超微结构从而导致冷害现象的发生。除细胞膜外，细胞内各细胞器的结构也受低温环境影响。当冷敏植物受到低温胁迫时，细胞内的叶绿体形态首先发生改变，被膜转变为小囊泡，基粒片层减少，当温度进一步降低时，叶绿体被膜甚至会破裂，并导致细胞死亡[5]。其次还有研究显示，低温逆境会诱导植物果实细胞内相应的基因表达，并导致不同部位细胞的抗冷性表达或死亡[6-7]。通过冷驯化（cold acclimation，CA）可以激发某些膜蛋白的活性，进而可以使植物获得抗冷性[8]。近年来又有研究发现，以上的冷害发生机理都和能量代谢有着密切的关系，因此，本文主要从能量的角度出发，就目前这方面的研究做一综述，以进一步揭示冷害更深层次的原因。 　　1 冷害与线粒体 　　线粒体是生物细胞进行呼吸作用与能量合成的部位，是细胞能量代谢的基础[9]。正常植物细胞内可以清晰地观察到线粒体，且数量多，均靠细胞壁分布，线粒体结构完整，双层膜完整，含有大型的淀粉颗粒，双层膜间有跨膜通道[10]。但在冷害的植物细胞内，线粒体则会受到不同程度的破坏。齐灵等[11]通过电镜观察冷害桃果实发现，其线粒体的电子透明度增加；郑国华等[12]发现，冷害下的枇杷幼果内线粒体没有明显的内嵴，内部呈小泡化，膜边界模糊，双层膜破坏严重。低温贮藏条件（0℃）下的