肌原纤维断裂指数与其与肉质嫩度关系.PDFVIP

麟 j『；；¨i i：i；蔓ii¨¨ 肌原纤维断裂指数及其与肉质嫩度的关系 41 郑海波(江南大学食品学院江苏无锡2122) 尝肌肉来判定肌肉老嫩【3】。由于人作为仪器具有不 摘要：肉质嫩度是禽肉食用品质的一个重要感 稳定性且人容易受到干扰…4。，于是人们便发展了 官特征，也是肉品质量的主要决定因素。 客观评价技术。客观(仪器)测定是通过仪器测定 本文介绍了通过肌原纤维断裂指数 食品的感官特征参数。如今，人们通过借助现代仪 (MFI)来评价肉质嫩度的测定方法及影 器从物理、生化和组织结构三个方面形成了多种