快速发酵豆豉关键技术及问题讨论.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2008, Vol.24, No.8 快速发酵豆豉关键技术及问题讨论 杨勇 1 1 2 2 2 ，詹永 ，李征 ，祝卢艺 ，陈捷 （1.重庆市中药研究院，重庆 400065）（2.重庆鼎记农业发展有限责任公司，重庆 402360） 摘要：本文介绍了快速发酵法生产豆豉的工艺及关键技术，并且就生产中容易出现的质量问题进行了探讨，也介绍了该法所生 产豆豉的质量标准。 关键词：豆豉；发酵；关键技术 中图分类号：TS214.2；文献标识码：A ；文章篇号:1673-9078(2008)08-0819-03 Discussion of Key Technologies of Quickly Fermented Douchi YANG Yong, ZHAN Yong, LI Zheng, ZHU Lu-yi, CHEN Jie (1.Chongqing Academy of Chinese Material Medica, Chongqing 400065, China) (2.Chongqing Dingji Agriculture Development Inc., Chongqing 402360, China) Abstract: This key technologies and the quality problems of quickly fermented douchi were discussed. And the quality standards of Douchi were also briefly introduced. Key words: douchi; fermentation; key technology 豆豉起源于我国先秦时代， 已有两千多年的历 来的也出现了新的问题，就是豆豉风味的改变，尤其 史，它是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传 是苦味突出，导致的豆豉品质下降。如何才能既使发 统发酵食品。 酵工艺快速进行，又能保持传统豆豉的固有风味。本 传统豆豉品种按制曲时参与的微生物不同可分为 文就快速发酵法生产豆豉的关键工艺结合中小型企业 毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等4种类型。但无论 实际操作中容易出现的质量问题进行了探讨。 哪一种豆豉均具有很高的营养价值，含丰富的可溶性 1 主要设备 糖、可溶性氮、维生素B、维生素A、维生素E等营养 成分，也含有大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂苷、 筛选机、浸料罐、蒸煮设备、曲室、发酵缸和水 大豆多肽、褐色色素类等多种功能因子。豆豉中丰富 浴设备。 的生理活性物质比不发酵的大豆食品生物活性更强， 2 工艺流程 这些生理活性物质各自或协同作用，构成了自身独特 的生理功能，如抗变异原、抗癌、溶解血栓、抗氧化、 大豆筛选→浸泡→蒸煮→制曲→翻曲→发酵→装坛后熟→ 降血压和抗菌等。 包装→成品 用传统工艺制作豆豉，无论哪一种豆豉，都存在 3 制作要点 质量不稳定、酶活力不高、发酵周期长且生产受季节 限制大的问题，尤其在市场经济条件下由于生产周期 3.1 大豆筛选 长而带来的资金占用时间长、现金流压力大、能耗高 选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的大豆。 等劣势，一定程度影响了企业乃至行业的发展。近几