第四节--肉的成熟.pptVIP

第四节 肉的成熟与变质 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程 一、尸僵 二、自溶 一、尸僵 (一)尸僵及其主要变化 1.ATP的变化 (1)维持肌质网微小器官机能的ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。 (2)同时使MgATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。 一、尸僵 (一)尸僵及其主要变化 2.pH值的变化 糖原---乳酸 ,磷酸肌酸----磷酸 3.冷收缩和解冻僵直 牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩 该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩(Coldshortening) (二)　尸僵开始和持续时间 尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。 僵直发生的时间：放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致死为1.2 h。 肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段 二、自溶 (一)自溶过程 尸僵1~3 d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。 未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感,充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉”。 1.钙离子说 屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。 高浓度Ca2+长时间作用于蛋白质使其变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂 2.蛋白酶说 蛋白酶—即肽链内切酶 组织蛋白酶 溶酶体酶 三、成熟的温度和时间 原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在1℃、硬度消失80%的情况下，肉成熟成年牛肉需5~10d，猪肉4~6 d，马肉3~5d，鸡1/2~1d，羊和兔肉8~9 d成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。 牛肉以1℃、11d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小，通常采用2~3d成熟。 四、影响肉成熟的因素 (一)　物理因素 温度 (43℃时24h即完成成熟 ) 电刺激 机械作用 (二)　化学因素 pH值 四、影响肉成熟的因素 (三)　生物学因素 肉内蛋白酶可以促进软化。 用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。 目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度≥50℃，低温时也有作用。 五、成熟对肉质量的影响 (一) 　持水性的变化 (1)pH值在5.5左右时水合率为40%-50%；最大尸僵期以后pH值为5.6-5.8，水合率可达60%。 (2)因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。 (二)　蛋白质的变化 (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加 (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 (三)　风味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。 六、PSE肉和DFD肉 (1) 　PSE 如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生(Pale，Soft，Exudative). 一般将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。  (2)　DFD肉 如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。 因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark, Firm,Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块 产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。 第五节 肉的变质 一、变质的概念： 肉经僵直和自溶期，使肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，分解为水溶性蛋白肽及氨基酸即为成熟。 肉类的变质(Spoilage)是指成熟后的肉若进一步水解形成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇则为蛋白质的腐败。同时发生脂肪的酸败和糖的酵解。 二、变质的原因 (1)　许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。 好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。 如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。 (2)　微生物对脂肪可进行两类酶促反应： A:一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油。 B:另一种则是由氧化酶通过β氧化作用氧化脂肪酸。 (3)　微生物对蛋白质的腐败作用 蛋白质水解酶，水解明胶和胶源的明胶酶和胶原酶，以及水解弹性蛋