莲藕有“七孔藕”和“九孔藕”之分ma？.pdfVIP

莲藕有 “七孔藕”和 “九孔藕”之分吗？ ——顺便说说如何在菜市场挑选莲藕 刘义满（推广研究员） 武汉市蔬菜科学研究所水生蔬菜研究室/湖北省水生蔬菜科学研究所 地址：湖北省洪山区张家湾1号 邮编：430065 1 关于莲藕 “七孔藕”和 “九孔藕”的说法。 莲藕（Nelumbo nucifera Gaertn.）是我国的一种传统和特色水生蔬菜， 也是国际农产品贸易中的一种优势农产 ，文字记载历史有约3000年，南到海 南，北到北京，东到山东和江浙，西到新疆、西藏及云南等地都有栽培生产， 深受消费者喜爱。 关于莲藕藕孔个数，最早是 “七孔”说，这要从 “比干挖心”的故事说 起。比干（BC1092～BC1029）是殷商时期沫邑（今河南淇县）人，为商朝第16 代王帝乙的弟弟、第17代王帝辛（纣王）的叔父，称 “王子比干”，既是封 王，也是当时商朝最高的政务官 “少师”，被称为 “亘古第一忠臣”。比干见 纣王荒淫失政，暴虐无道，常常直言劝谏。《史记·殷本纪》记载： “比干 曰： ‘为人臣者，不得不以死争。’乃强谏纣。纣怒曰： ‘吾闻圣人心有七 窍。’剖比干，观其心。”明代许仲琳在《封神演义》中，也说比干有颗 “七 窍玲珑心”。清代曹雪芹在《红楼梦》中，描写林黛玉初进贾府时给人的印象 是 “心较比干多一窍，病如西子胜三分”。再后来，有一个传说，是说清朝的 乾隆皇帝下江南时，有一天品尝莲藕的美味后，吟过一句 “一弯西子臂，七窍 比干心”的诗，用美女西施的手臂比喻藕的外形和颜色，用藕的孔数比喻比干 的忠心。可能与这些历史故事有关，所以很多人认为莲藕的藕孔是 “七孔”。 例如，2005年第11期《今日小学生》就有一篇用汉语拼音标注读音的短文 [1] 《仙鹤衔来七孔藕》，向小学生介绍风味小吃 。 关于莲藕藕孔个数，还有 “九孔”说，譬如农产品地理标志保护产 “山 阳九孔藕”，其名称中就明确标明是 “九孔”。还有一些地方，在宣传当地莲 藕产品时，为了突出宣传效果，往往会说当地出产的莲藕藕孔个数比其他地方 [2、3] 出产的莲藕多2孔，为 “九孔藕” 。 1 后来，更有人将如何在市场上挑选食用的莲藕与藕孔个数建立联系。媒体 上有一种典型的一种说法： “藕一般分为两种，即七孔藕与九孔藕。七孔藕又称红花藕，外皮为褐黄 色，体形又短又粗，生藕吃起来味道苦涩；九孔藕又称白花藕，外皮光滑，呈 银白色，体形细而长，生藕吃起来脆嫩香甜。当然七孔和九孔只是一个大致的 区分方法，并不是所有的藕都是七孔和九孔。两种藕都含有丰富蛋白质、维生 素C和B1 以及钙、磷、铁等无机盐。七孔藕淀粉含量较高，水分少，糯而不 脆，适宜做汤；九孔藕水分含量高，脆嫩、汁多，凉拌或清炒最为合适。”[4、5] 由于最初提出这一说法的人是相关领域的专家，还有几位营养学方面的专 家在中央及地方电视台上宣传过这一说法，加之互联网的传播，这个说法流传 甚广。2016年1月8 日，用该说法中的相关词句在百度搜索引擎精确搜索网 页，竟得到约21700个结果。该说法将藕孔个数的多少，与花色、藕皮色、藕 形状、淀粉含量、水分含量、藕风味、藕肉质质地及事宜的烹饪方法等建立了 联系，也就是将藕孔个数与莲藕品种类型建立了联系。那么这一说法是否正确 呢？ 2 莲藕的藕究竟有多少个孔？ 2.1 不考虑藕孔孔径大小和位置时，横截面上肉眼可见的孔数有时 多达数十个 湖北省是莲藕大省，莲藕面积和产量均居全国之首。建于武汉市蔬菜科学 研究所内的 “国家种质武汉水生蔬菜资源圃”收集保存了来自近10个国家的莲 藕品种资源600多份，是全世界最多的。而且，武汉市蔬菜科学研究所所选育 的莲藕品种已在全国各地广泛种植，品种产区覆盖率达到80%以上，市场上销 售的莲藕绝大多数来自于该所选育的莲藕品种。在30多年的科研实践中，武汉 市蔬菜科学研究所专家对莲藕品种资源进行过大量观测评价工作，其中就包括 对藕孔个数和大小等性状的观测。 所谓藕孔，其实是莲藕的通气组织，与藕鞭孔道、叶柄孔道及叶片相连相 通。如果不计孔径的大小（横截面视图），孔道数量不少于9个，肉眼可见的