利用芸苔属物的蛋白质酶解液生产肉类香精.docVIP

利用芸苔属物种的蛋白质酶解液生产肉类香精 摘要：芸苔属植物的蛋白质是通过碱萃取后用酸沉降得方法制备。一种双酶法(中性蛋白酶 和 风味蛋白酶) 通过两个水解阶段来水解芸苔属物种植物。蛋白质和水解产物用于生产肉香味调味料。挥发性产物是蛋白质水解液和其他添加剂通过热反应产生的，研究加工工艺条件对挥发性产物的影响。结果表明：温度和pH值不仅影响产品数量也影响产品质量。产生最佳风味和挥发性产物的量最高是在160℃，pH4.0时，然而在180℃，pH8.0时有烧焦气味产生。利用响应曲面分析表明，反应pH值和温度对产生挥发性产物的数量有十分重要的影响。利用气相色谱-质谱联用仪分析表明大部分的反应产物出现在已经被确定的食品风味模型系统中。 关键词：芸苔属植物、蛋白质、酶解产物、香精的产生。 介绍 芸苔属植物的种子处于世界油料生产的第三位，在大豆和棉籽之后，在花生和向日葵之前。芸苔属植物包括广为人知的菜籽油农作物和被称之为油菜籽的越发传统的品种的。尽管这些油被广泛使用，但是膳食中的蛋白质还没有被用到人类营养学中，尽管他们具有很高的生物价值。至少在传统品种中，它们反映含有相当高的不受欢迎的非蛋白质化合物— 芥子油苷，它们分解膳食中营养物、塑料、肌醇六磷酸。许多工艺已经被发明用来减少膳食中的这类化合物的含量，一种具有低含量芥酸和低含量滋养地不良芥子油苷的“双零”品种已经被发明。然而，这些蛋白质产品