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冬枣贮藏保鲜的方法 　　摘要 综述了冷藏、速冻贮藏、气调贮藏、减压贮藏、臭氧保鲜贮藏、防腐保鲜、磁场杀菌保鲜、生物技术保鲜等冬枣贮藏保鲜的方法，并简述了保鲜纸箱、微波保鲜、加压保鲜、陶瓷保鲜袋等冬枣贮藏保鲜的新技术，以期为促进冬枣产业发展及提高经济效益提供一定的理论基础。 　　关键词 冬枣；贮藏；保鲜 　　 　　冬枣，又名苹果枣、冰糖枣，是鼠李科、枣属的一个栽培品种，果实酸甜可口，皮薄肉脆，营养丰富，含有人体所必须的Ca、Fe、Zn等微量元素及多种氨基酸等营养物质，其中Vc含量高达3~5mg/g，有“活维生素丸”的美称。冬枣属鲜食果品，但是由于其本身固有的生物学、生理学特性，采摘后极易失水、皱缩、酒软和霉烂，并伴有Vc的大量损失，常温下不经处理存放2~3d，就失去鲜销价值，因此其上市期、货架期很短。这一不足严重制约了冬枣产业的发展。据市场实践，如果能将冬枣贮藏100d，其经济效益将会提升4~5倍。因此，搞好冬枣贮藏保鲜，可以保持果实营养，延长鲜果供应时间，实现淡季供应，达到增值效果。本文综述了多种冬枣贮藏保鲜技术，以期为促进冬枣产业发展及提高经济效益提供一定的理论基础。 　　 　　1冬枣贮藏保鲜方法 　　 　　1.1冷藏 　　冷藏又称低温贮藏，是指在0℃或略高于冬枣冰点的适宜低温环境条件下对冬枣进行贮藏的方法。这种贮藏方式不受自然条件的限制，可进行周年贮藏，从而保证了冬枣的淡季供应。应用冷藏方法可有效地抑制冬枣呼吸强度，降低病原菌的发生率和果实的腐烂率，从而达到阻止组织衰老、延长贮藏期的目的。但冷藏中要注意根据冬枣的生理特性，严格控制温度，采用最适宜的贮藏温度，同时在低温贮藏期间要逐步降温，以减轻或避免冷害和冻害。近年来，在冷库建筑、装卸设备自动化等方面得到了一定的改进。在冷库建筑方面主要有单层高货架自动化冷库，以适应冷库自动技术的发展。前几年还出现了电子计算机控制的自动化冷库。 　　低温贮藏的优点：成本低，简单易行，储存时间长。 　　低温贮藏的缺点：保鲜度差、干耗大、能耗高、使用时需要复温等。 　　1.2速冻贮藏 　　目前，最先进的冬枣贮藏方法是速冻保鲜法。应用本项技术，将冬枣经过适宜的冷冻处理后，可在低温条件下保鲜贮藏1年以上。冷冻贮藏抑制了枣的生命代谢活动，减少了失水，可以长时间、最大限度地保存果实的营养成分和鲜食风味。经过长期冷冻储藏的枣，解冻后仍然果实饱满、颜色鲜艳、果肉脆甜。Vc保存率达89%，腐烂率低于1%。贮藏后果实不变形，果肉不变色，平均感官品质可达到贮藏前的80%~95%。水分和可溶性固形物含量保存率不低于95%。其贮藏果实不使用任何化学物质或放射性物质处理，可以周年供应市场。 　　速冻贮藏的优点：保存时间长，能贮藏几个月不坏果，不变质；处理工厂化，能将大批枣果分批速冻，连续入库贮存；能够随时出库，随时解冻销售和食用。 　　速冻贮藏的缺点：欲食用，需提前1~2d解冻；解冻后要及时食用，否则24h后品质会有所变化；冻储枣果在远销运输中需要在冷储链条件下进行。 　　1.3气调贮藏 　　气调贮藏大体可归纳为两大类：可控气调贮藏和自发气调贮藏。它是在低温储藏的基础上，通过调节空气中的O2、N2、CO2的含量来降低果品在贮藏期间的自身消耗，从而保持采摘时的新鲜度。气调贮藏在近50年间得到迅速发展，它是工业发达国家果品贮藏保鲜的重要手段。我国继1978年在北京自行设计建造第1座气调库之后，山东青岛利用原有冷库改建成夹套式气调库。此后，我国北京、广州、大连、烟台等地从国外引进气调机和成套的装配式气调库，由于国外气调技术的引进及焦炭分子筛气调和制氮机的出现，进一步促进了我国气调贮藏技术的发展。我国发展最快的气调贮藏技术是塑料袋小包装贮藏、塑料大帐自然降氧贮藏、大帐充氮快速降氧贮藏和硅橡胶窗气调贮藏。 　　气调贮藏的优点：保鲜时间长；保鲜效果好，能很好地保持水果原有的形状、色泽、营养和风味；不会污染果品。 　　气调贮藏的缺点：投入大，收益小，所需资金较多；进行大规模的商业贮藏所需的设备材料、技术力量在短期内难以解决。 　　1.4减压贮藏 　　减压贮藏又称低压贮藏、降压贮藏，它是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊的气调贮藏方法。有研究认为，减压贮藏主要是创造了一个低氧条件，从而达到类似气调贮藏的作用。减压贮藏是将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内部分空气，使内部气压降到一定程度，同时经压力调节器输送新鲜湿空气，使整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境。由于降低了空气的压力，也就降低空气中氧气的浓度，从而能够降低冬枣的呼吸强度，并抑制乙烯的生物合成。低压条件可延缓叶绿素的分解，抑制类胡萝卜素和番茄红素的合成，减缓淀粉的水解、糖的增加和酸