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冷鲜肉中腐败菌抑菌技术的研究进展 　　摘要： 分析总结了在不同贮藏条件下冷鲜肉中主要腐败菌的菌相变化和消长规律，综述了目前冷鲜肉在贮藏过程中的抑菌技术研究现状，为进一步提高冷鲜肉贮藏品质，延长其货架期提供理论参考。 　　关键词： 冷鲜肉；腐败菌；抑菌技术 　　中图分类号： TS201 3 文献标志码： A 　　文章编号：1002-1302（2015）08-0296-03 　　冷鲜肉作为目前新型食用肉，无论是在卫生安全性、食用方便还是营养特性上都优于热鲜肉、冷冻肉等。目前，在发达国家冷鲜肉已经非常普遍，几乎达到了100%的市场占有率，而在中国大中城市正在普及。冷鲜肉质量安全一直是人们关注的重点。如何确保其质量食用安全性，延长其货架期，减少营养成分的损失，尤其是确保贮藏流通过程中冷鲜肉的安全性，是我们关注的核心问题。微生物大量繁殖是造成冷鲜肉腐败变质的主要原因。在冷藏过程中，即使冷鲜肉中的大部分微生物生长受到抑制，也依然还有一些嗜冷菌能够大量生长与繁殖，最终导致冷鲜肉发生腐败，造成巨大损失，如嗜冷菌中的假单胞菌属（Pseudomonas）；由于不同的腐败菌竞争能力和代谢特征有所不同，它们在冷鲜肉初始菌相中的地位和贮藏中的消长规律也不同，决定了冷鲜肉在贮藏过程中的腐败过程和腐败类型。国内外关于冷鲜肉腐败菌的研究已经有很多相关报道 [1-4]，主要是有关腐败菌的保鲜技术方面 [