不同有益菌固态发酵对普洱茶香气成分影响研究张春花-(2).pdfVIP

茶 叶 科 学 2010 ，30 （4 ）：251~258 Journal of Tea Science 不同有益菌固态发酵对普洱茶香气成分的影响研究 1 2 1 1 1 1 张春花 ，单治国 ，袁文侠 ，李亚莉 ，孙婷婷 ，秦太峰 ， 1 1 3 1* 夏凯国 ，任洪涛 ，李国荣 ，周红杰 （1. 云南农业大学，云南 昆明 650201 ；2. 思茅师范高等专科学校生命科学系，云南 普洱 665000 ； 3. 临沧市茶叶科学研究所，云南 临沧 677000 ） 摘要：采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取有益菌固态发酵普洱茶的香气成分，经气质联用分析鉴定，探讨了授权专利 有益菌种 （绿色木霉Trichoderma viride Pers.ex Fr. 、黑曲霉Aspergillus niger van Tieghem 、少根根霉 Rhizopus arrhizus Fischer 、酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae ）固态发酵对普洱茶香气成分的影响。结果表明，绿色木霉固态发酵共 分离鉴定出 13 种化合物，占总检测量的 53.66%，其中萜烯醇类化合物及其衍生物含量最高，占 33.5% ；黑曲霉固 态发酵共分离鉴定出 18 种化合物，占总检测量的 74.77% ；少根根霉固态发酵共分离鉴定出 19 种化合物，占总检 测量的 54.19% ；酿酒酵母固态发酵共分离鉴定出 19 种化合物，占总检测量的 59.15% 。黑曲霉、少根根霉固态发 酵的普洱茶甲氧基苯及其衍生物含量最高，分别占 31.24%、24.04% ；酿酒酵母固态发酵的普洱茶萜烯醇类化合物 及其衍生物与甲氧基苯及其衍生物含量都比较高，分别达 21.89% 、24.07% 。感官审评表明，绿色木霉发酵的普洱 茶滋味醇厚回甘，香气陈香透花-木香；黑曲霉发酵的普洱茶滋味醇厚，陈香透花果香；少根根霉发酵的普洱茶滋 味醇厚甘滑，陈香浓；酿酒酵母发酵的普洱茶滋味醇和甘滑，香气陈香较显。 关键词：普洱茶；有益菌；固态发酵；香气成分 中图分类号：TS272.5+4 文献标识码：A 文章编号：1000-369X（2010 ）04-251-08 Effects on Aroma Composition of Pu-erh Tea under Solide State Fermentation with Different Beneficial Microorganisms 1 2 1 1 1 ZHANG Chun-hua , SHAN Zhi-guo , YUAN Wen-xia , LI Ya-li , SUN Ting-ting , 1 1 1 3 1* QIN Tai-feng , XIA Kai-guo , REN Hong-tao , LI Guo-rong , ZHOU Hong-jie (1. Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; 2. Department of Life Science, Simao Normal College, Pu’er 665000, China; 3. Tea Research Institute of Science, Lincang 677000, China) Abstract