中国民俗--饮食民俗-(精品课件).ppt

第 三 讲 中 国 饮 食 民 俗 第 一 节饮 食 民 俗 概 述 一、饮食民俗的概念 饮食民俗是指由一个国家、地区或民族中的广大人民群众用特殊的技术、程序加工制作而成的具有民族性、地方性和特色性的食物、饮料等及其食用方式的总称。 二、饮食民俗基本构成 饮食民俗的内容包括主食、菜肴和饮食方式。其中,饮食方式包括:饮食姿式、饮食用具、饮食礼仪。 三、饮食民俗的功能分类 第 二 节我 国 的 饮 食 民 俗 一、我国区域饮食文化圈 二、我国的区域性食谱 ---八大菜系 川 菜 选料广，百菜百味，味多而重，尤以麻辣著称。制法重于煎、烧、煸等。 川菜的“七滋八味” “七滋”：酸咸麻辣苦香甜。 “八味”：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。 “三椒”：香椒、胡椒、辣椒 “五香”：葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱、醋 “川戏的腔，川菜的汤” 鲁 菜 选料讲究，海味尤佳。调味以鲜纯和清香为主，突出原汁原味。制法重于爆、炒、烧、炸、熘、焖等。 苏 菜 有金陵、淮扬和苏锡三种风味.选料严谨，制作精致，四季有别，因材施艺。调味主重调汤，风味清鲜，咸中带甜。制法重于炖、焖、煨、烹、烧等。著名菜肴如“松鼠桂鱼”。保原汁、重酥滑、喜配色、清淡平和，咸甜适中，尤重刀功与造型。“淮扬绝技三刀” 粤 菜 有广州、潮州、东江、海南四风味。取料广泛，制法重于煸、烤、蒸等，尤以刀工精巧和利用火候及油温见长。著名菜肴有“烤乳猪”、“龙虎斗”、“潮州冻肉”等。 闽 菜 有福州、闽南、闽西三大风味。滋味清鲜，略带甜味，讲究调汤，善用红糟，尤以烹制海鲜见长。制法重于清汤、干炸、爆、炒、烧、馏、糟等。著名菜肴有“佛跳墙、“醉糟鸡”、“沙菜焖鸭块”、“太极明虾”、“百炒鲜竹蛀”等。 浙 菜 有杭州、宁波、绍兴三大风味。取料丰富、品种繁多，菜式小巧玲珑、脆软清爽，善制河鲜。制法重于爆、炒、烩、 炯、烤等。著名菜肴有“东坡肉”、“西湖醋鱼”、“虾爆鳝＂、“干菜焖肉＂、“大汤黄鱼”、“目鱼大烤”等。 徽 菜 有皖南、沿江、沿淮三大风味。讲究火工，重视刀技，善用糖调味，具有芡大油肥，原汁原味的特点。制法重于炖、烤、熏、烧、卤煮、白汁等。著名菜肴有“无为熏鸭”、“火腿炖甲鱼”、“符离集烧鸡”、“红烧果子狸”、“毛峰熏鲍鱼”、“金奶蹄鸡“等。 湘 菜 有湘江流域、洞庭区、湘西山区用料广泛，制作考究，油重色浓，以烹河鲜、山珍见长，擅长用辣。制法重于炖、煨、腊、炯、煎等。著名菜肴有“腊味合蒸”、“麻辣子鸡”、“红烧全狗”、“红煨鱼翅”、“冰糖湘莲”、“腊肉炯鳝片”等。最大风味是酸辣，喜用腊味。 三、我国的食辣文化 一、前辣椒时代 《诗经》：“其椒有馨”。其中的“椒”即指花椒。 中国古代的辛辣调料除花椒外，还有姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。明以前，花椒、姜、茱萸是所谓的“三香”。其中，花椒为其首。 二、辣椒的传入 辣椒大致于明代传入我国。 传入路线的二种说法：一、由西北丝绸之路从甘肃、陕西传入中国；二、与郑和下西洋有关。 辣椒最早传入中国是用来观赏的。大约在康熙年间最早被西南地区人食用。 辣椒在全世界的传播路线 三、中国食辣文化的地域特征 长江上中游辛辣重区 北方微辣区 东南沿海淡味区 冬季冷湿，日照少和雾气大才是食辣的最重要的地理环境背景 第 三 节中国的饮茶习俗 一、我国的饮茶简史 饮茶始于西汉，晚于茶的食用与药用。 两汉之际，传入中原及长江中下游地区。 两晋南北朝时期，饮茶由上层社会 逐渐向中下层传播，成为待客 之物，并与佛道结缘。 一、我国的饮茶简史 陆羽《茶经》成书以后，“茶道”大行。 宋承唐代饮茶之风，日益普及。 明清时期——茶文化的第三个高峰 。 陆羽与其《茶经》 书成于780年。论述了茶叶起源、历史、茶树品种、种植方法、产茶地区、采制技术、烹饮方法、饮茶器具。 主张清饮； 水质的选择； “三沸”之说。 三、茶业简史 晒干或烘干散茶 从晒青散茶到晒青饼茶 从晒青饼茶到蒸青饼茶 从蒸青饼茶到蒸青散茶 从蒸青到炒青 从绿茶发展至其它茶类（红茶、乌龙茶） 从素茶到花茶 我国的十大名茶 西湖龙井 太湖碧螺春 君山银针 安溪铁观音、凤凰水仙、 祁门红茶 太平猴魁、 黄山毛峰、 六安瓜片 信阳毛尖 四、我国的饮茶习俗 （一）、我国内地汉族地区的饮茶习俗 1、茶叶的种类分布： 长江中下游地区：绿茶 西南地区：花茶、紧压茶 东北华北地区：花茶 华南地区：乌龙茶 2、茶叶的冲泡及饮用方法举例 四、我国的饮茶习俗 昆明的九道茶 藏族的“酥油茶” 维吾尔族的香茶 蒙古族的咸奶茶 侗族、瑶族的打油茶 土家族的擂茶 白族的三