00肉制品工艺学-绪论-(精选·课件).pptVIP

肉制品工艺学 哈尔滨学院 刘欣 绪论 概论 我国肉类工业的发展历史 我国肉类工业存在的问题 我国肉类工业的发展趋势 一 概论 (一) 概念 热鲜肉 刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉. 冷却肉 经过一段时间的冷处理,保持低温(0-4℃)而不冻结的状态的肉. 冷冻肉 经低温冻结后(-23- -15℃)的肉. (二) 肉制品加工意义 保证食用的安全性 延长制品的储存期 提高制品的色,香,味 提高制品的营养价值 促进消费,增加生产 提高经济效益和社会效益 (三)研究内容 二 我国肉类工业的发展历史 (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 人类对肉制品的加工具有悠久的历史 古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。 19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工业扩展为全年生产。 20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。 我国肉制品加工的历史更为悠久 战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割技术就已相当成熟。“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等，见诸文字记载的至少可以追溯到3000多年前。 20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备的发展。 70年代开始建立冷冻猪