添加剂对速冻水饺品质的影响.doc

添加剂对速冻水饺品质的影响 第12巷第2期 2006年6月 冷饮与速冻食品工业 Beverageamp;FastFrozenFoodIndustry Vo1.12No.2 Jun..2006 【食品添加剂】 添加剂对速冻水饺品质的影响 李昌文,刘延奇,王章存 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002) 摘要:速冻水饺常常出现冻裂,蒸煮后韧性差,耐煮性差等品质问题,通常采用添加改良剂的方法改善品质. 研究了抗坏血酸(VC),马铃薯淀粉,菠甲基纤维素钠(CMC—Na),蔗糖脂肪酸酯(SE),黄原胶,分子蒸馏单甘酯 和复合磷酸盐对速冻水饺冻裂率及蒸煮品质的影响,结果表明添加量为0.15%的黄原胶的抗冻裂效果最好,羧 甲基纤维素钠(CMCNa)和黄原胶的使用可以有效提高速冻水饺的蒸煮品质. 关键词:速冻水饺;添加刑;破裂率 中图分类号:TS202文献标识码:A文章编号:1007—0818(2006)02～0030—03 ApplicationofAdditiveinDeep-FrozenDumpling LIChang—wail,LIUYanqi,WANGZhang+cun (FoodandBioengineeringDepartment,ZhengzhouInstituteofLightIndustry,Zhengzhou450002.China) AbJtraet:Additiveswereoftenusedintheprocessingofdeep-frozendumplingtoimprovetheproductquality.Theef? feetofGlycerinmonostearatemonostearin,sucrosefattyacidester,xanthangum,sodiumcarboxymethylcellulose (CMCNa),compoundphosphoricacidsalt,vitaminCandthepotatostarch0nthequalityofdeep-frozendumpling wereexamined.Theresultsshowedthat0.15%XanthangumwasthebesttodecreasethecrackingratewhileCMC- NaandXanthangumcouldimprovethecookingqualityoffrozendumplings. Keywords:deep—frozendumpling;additive;cracklingrate O前言 速冻水饺是我国冷冻面制品中最为普遍的一 种,近几年来其发展迅速,已成为我国速冻食品行业 中的一大产业,速冻水饺成了消费量最大的速冻食 品.但在实际生产中,速冻饺子往往出现抗冻裂能 力弱,蒸煮质量差,如饺子冻后出现裂口,蒸煮后饺 子韧性差,耐煮性差等问题.影响饺子品质的因素 包括原材料的品质,馅的品质,产品的加工工艺等. 选择合适的添加剂有利于减少速冻水饺的冻裂率并 能够提高水饺的蒸煮质量[-.作者研究了几种常 见添加剂对速冻水饺冻裂率,韧性,耐煮性的影响, 筛选出几种较好的添加剂,以期为复合速冻水饺改 良剂的开发提供理论和技术依据. 1材料与方法 I.1实验材料 1.1.1面粉市售高筋面粉. 1.1.2添加剂抗坏血酸(VC),羧甲基纤维素钠 收稿日期:2006—03—06;修订日期:2006—03—20. 基金项目:郑州轻工业学院基金资助(2OO4SSOl4). 作者简介:李昌文(1976一)男.安徽六安人.工学硕士,助教,主要从事粮油食品科学的研究 一 30— (CMCNa),黄原胶,分子蒸馏单甘酯,马铃薯淀 粉,蔗糖脂肪酸酯,复合磷酸盐. 1.1.3馅料组成猪肉500g(肥瘦各半),韭菜 350g,植物油40mL,酱油l0mL,盐20g,味精10 g,葱花150g,姜l0g. 1.2仪器与设备. 压面机(家用小型压面机),低温冰箱,冷藏柜. 1.3实验方法 1.3.1速冻水饺的生产工艺流程 面粉,添加剂一混匀一加适量水和面一醒面一饺子皮1 猪肉一绞制一加蔬菜和调味料一饺子馅I 一 包制一装盘一速冻一成品一贮存 1.3.2速效水饺冻裂率评定 冻裂率=(冻裂个数/总个数)×100%. 1.3.3韧性和耐煮性评分标准见表1. 表1水饺评分标准 黼性.挲轰饺 1.3.4试验设计选用的7种添加剂为:抗坏血酸 (VC),马铃薯淀粉,羧甲基纤维素钠(CMC—Na), 蔗糖脂肪酸酯(SE),黄原胶,分子蒸馏单甘酯和复 合磷酸盐.每一种添加剂做3个不同的水平,每个 水平制作20个饺子,使用量见表2[3l. 表2单因素试验添加剂用量 2结果与分析 2,1对抗冻品质的影响 添加剂对速冻水饺冻