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小米杂粮无糖酸乳制品的研究 　　摘要：为了开发新型小米杂粮无糖酸乳制品，试验以小米和鲜乳为基本原料，采用正交试验，优选产品最佳配比和制作工艺。结果表明，小米杂粮无糖酸乳原料液的最佳配比是小米原浆30%，鲜乳70%；稳定剂卡拉胶的添加量为0.02%，黄原胶的添加量为0.04%；复合发酵剂的最优配比为丁二酮乳酸链球菌添加量为0.7%，嗜酸乳杆菌添加量为1.3%，嗜热链球菌添加量为0.6%；小米杂粮无糖酸乳制品的工艺参数是发酵温度41 ℃，发酵时间4.0 h，复合发酵剂的接种量为3%。 　　关键词：小米；发酵剂；酸乳制品 　　中图分类号：TS213.3 文献标识码： A 文章编号：0439-8114（2014）01-0157-03 　　Study on Fermented Sugar-free Millet Yoghourt 　　ZHENG Jian-qiang，PENG Xin-bang 　　（School of Food and Biological Engineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，China） 　　Abstract：The new fermented millet yoghourt was developed with millet and fresh milk.