第三章健身教练基础营养学完成.ppt

* 中国人“吃油”误区 误区一：橄榄油怎么吃都健康 误区二：调和油实惠又营养 误区三：选准一款油就不再更换 蛋白质是以氨基酸为组成单位、由肽键相连的具有稳定空间结构的生物大分子，是由碳（C）、氢（H）、氧（O）和氮（N）四种基本元素组成的。某些复杂的蛋白质还含有硫，有的还含有铜、铁、锌等金属元素。组成蛋白质的基本单位是氨基酸。目前发现组成蛋白质的氨基酸有20种，其中有８种在人体内不能合成，全部通过食物来满足机体对它们的需要，这８种氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸）称为必需氨基酸。食物中含必需氨基酸越多，其营养价值就越高。 一、蛋白质定义和组成  蛋白质是细胞的主要组成成分，占细胞内固体成分的80%以上。肌肉、血液中血红蛋白、腱、骨、软骨等都由蛋白质组成。体内代谢与破损的组织，也必须由蛋白质修复，因此，蛋白质维持组织的生长、更新和修复。 （一）构成和修补机体组织 二、蛋白质的生理功能  蛋白质是体内缓冲体系的组成成分，有利于维持酸碱平衡，而血浆蛋白质在维持机体的渗透压方面具有一定的作用。 （二）维持机体的渗透压和酸碱平衡 二、蛋白质的生理功能  生物体内的反应几乎都是在酶的催化下进行的，而目前发现的1 000余种酶的化学本质都是蛋白质。由于酶的存在，使许多在一般化学条件下难以发生的反应在生物体内却很容易进行。 （三）催化功能 二、蛋白质的生理功能  在生物体内存在有一类可以防御异体侵入功能的蛋白质，如各种免疫球蛋白，它能识别外源物质如病毒、细菌和异种蛋白等，并能与之结合，使这些异体物失去活性。这样可以防御各种疾病发生。血纤蛋白原是另外一类具有保护功能的物质，它在动物体皮肤破伤时，可以迅速转变成血纤蛋白，封堵伤口，防止液体大量流失和异体物质侵入。 （四）防御和保护功能 二、蛋白质的生理功能  蛋白质类激素是动物体内一类重要的激素，它们对生物体的生理活动起着调节控制作用。如胰岛素可以降低血糖。胰高血糖素可以促进糖原分解和糖异生作用，提高血糖浓度。  （五）激素功能 二、蛋白质的生理功能 （六）传递信息功能  不少蛋白质具有接受和传递信息的功用。如存在于细胞膜上的蛋白质、多肽激素受体；存在于细胞内的固醇类激素受体等，它们的化学本质都是蛋白质。它们可以专一性接受某种激素的作用，并将其信息朝一定的方向传递，以控制细胞内酶的活性或酶的数量，进而达到对生理活动的调节。 二、蛋白质的生理功能 接受外界刺激的受体也是蛋白质，这类蛋白质可称 为感觉蛋白。如视网膜上的视色素，味蕾上的味觉蛋白 等。这些感觉蛋白接受刺激后，可将神经冲动传导到中 枢神经，就可产生视觉或味觉反映。 二、蛋白质的生理功能 （六）传递信息功能  蛋白质中某些氨基酸是合成乙酰胆碱的必需物质，个别氨基酸如蛋氨酸及赖氨酸均有助于条件反射的建立。  （七）调节神经肌肉的兴奋与传导 二、蛋白质的生理功能 （八）供给能量 食物中未被利用的蛋白质及体内更新的蛋白质分解后释放能量，以满足大强度、长时间运动后期对能量的需求。 二、蛋白质的生理功能 ※一般成人蛋白质需要量每日为1.2～1.5克/千克体重，每日蛋白质供给量应占总能量的12％～14％; ※儿童少年正处在生长发育时期，应多供给一些蛋白质，蛋白质供给量每天约为2.5克/千克体重。 ※儿童运动员应增至3克/千克体重,大运动量训练或锻炼时，消耗的蛋白质增加，就应供给较多的蛋白质。 ※有学者研究表明，长时间中等强度运动每日蛋白质需要量为2.5～3.0克/千克体重，速度和力量项目的运动员每日蛋白质需要量为2.4 ～2.5克/千克体重。 三、运动员对蛋白质的需要量 四、优质蛋白质及其食物来源 （一）蛋白质的生理价值 在膳食供应中，不仅要注意蛋白质的数量，而且还要注意蛋白质的质量，应多供给优质蛋白质（指必需氨基酸含量多、种类齐全、比例合理的蛋白质），大豆是最理想的优质蛋白质食物，氨基酸含量丰富，质量好，价格便宜，是优质蛋白质的主要来源，具体食物蛋白质的生理价值见表1-4。根据食物中必需氨基酸的含量，可将蛋白质分 为完全性蛋白质和非完全性蛋白质。完全性蛋白质含有全部８种必需氨基酸，含量丰富，比例也符合人体的需要。例如鸡蛋、牛奶、瘦肉等食品。非完全性蛋白质中缺乏一种或数种必需氨基酸。非完全性蛋白质主要存在于谷类食品和豆制品中。 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白