烟熏、食品防腐剂保藏.ppt

第 九 章 食 品 防 腐 剂 保 藏 化学保藏　就是在食品生产，贮藏和运输过程中使用化学和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品原有质量的措施。同其他保藏方法相比，化学保藏使用简便，价格低廉，是食品保藏行之有效的方法之一。 　　　常用的化学保藏方法有：食品腌制、烟熏、食品防腐剂保藏、食品抗氧化剂保藏、食品保鲜剂保藏 　　　食品防腐剂是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。从抗微生物角度出发，可将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。 　　　按抗微生物的程度可以将食品防腐剂严格分为杀菌剂（杀菌作用），防腐剂（抑菌作用） 食品防腐剂使用时应满足如下要求： 　 少量使用就能达到防腐要求； 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； 热敏性不能太强，否则受热易分解失效； 使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等； 大量使用时不污染环境等 食品防腐剂分类 按来源可分为 　　化学合成防腐剂 　　天然防腐剂　生物体分泌或体内存在的防腐物质，经人工提取后即可用作食品防腐剂。 一、化学防腐剂 1、有机防腐剂 苯甲酸及其盐，酯 苯甲酸又名安息香酸（benzoic acid ） 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水 苯甲酸及其盐，酯 苯甲酸防腐作用：酵母＞霉菌＞细菌 抑制微生物细胞