嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内.PPTVIP

嗅觉（olfaction）：气体刺激鼻腔内嗅觉细胞 而产生的感觉。 嗅觉是一种基本感觉，它比视觉原始，比味 觉复杂。 现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏 感性还是比味觉敏感高很多。 嗅觉器灵敏度比味觉高很多： 最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41×10-10M 最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6×10-6 M 嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24,000倍。 食品除味道之外，还含有各种不同气味。味道和气味共同组成食品的风味，直接影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官评价时所使用的重要感觉之一。 一、嗅觉器官 鼻子（两个鼻腔）是人体感受气味的嗅觉器官。 在鼻腔上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂，嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。 嗅粘膜呈不规则形状，上面布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞。 嗅细胞是嗅觉感受体 最重要的成分。 海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角(见右图)，而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。 1. 嗅觉疲劳