植物乳杆菌发酵不同果蔬汁风味品质研究.PDFVIP

第 34 卷 第 19 期 农 业 工 程 学 报 Vol.34 No.19 2018 年 10 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Oct. 2018 293 植物乳杆菌发酵不同果蔬汁风味品质研究 1,2 1 1 李汴生 ，卢嘉懿 ，阮 征 （1. 华南理工大学食品科学与工程学院，广州 510640 ； 2. 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广州 510640 ） 摘 要：乳酸菌发酵给果蔬汁带来的风味变化及其适配性是影响品质的重要因素，用植物乳杆菌 LP-115 400B 分别发酵 橙汁、苹果汁、梨汁、葡萄汁和青瓜汁，通过静态-顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction, HS-SPME ）和 气质联用（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS ）分析各果蔬汁发酵前后挥发性风味物质以及游离氨基酸、糖和 酸等滋味物质的变化，并结合定量描述分析（quantitative descriptive analysis, QDA ）方法进行感官评价，探索乳酸菌发酵 对果蔬汁风味感官品质产生的影响和适配性问题。乳酸菌发酵代谢对不同果蔬汁风味影响差异较大。在发酵后的果蔬汁 中，挥发性风味物质种类增加，其中醇酯类物质增加明显，有利于酯香型果汁果香和花香的突出（如苹果汁和梨汁）；而 醇香型青瓜汁的酒味、刺激性气味增加；萜烯类物质变化使得橙汁新鲜气息降低，发酵气味增强。果蔬汁中氨基酸变化显 示出其与挥发性风味物质存在相互转换的关联性。发酵后当糖酸比适中时（梨汁 21.00 ，苹果汁 17.79），味感酸甜适度。 关键词：菌；发酵；果汁；挥发性风味物质；游离氨基酸；感官评价 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.19.037 中图分类号:TS255.44 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2018)-19-0293-07 李汴生，卢嘉懿，阮 征. 植物乳杆菌发酵不同果蔬汁风味品质研究[J]. 农业工程学报，2018，34(16)：293－299. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.19.037 Li Biansheng, Lu Jiayi, Ruan Zheng. Favor quality of different fruit and vegetable juices fermented by Lactobacillus plantarum[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2018, 34(19): 293 －299. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.19.037 游离氨基酸除了其本身作为呈味物质之外，游离氨基酸还 0 引 言  会被乳酸菌利用而产生一系列挥发性风味物质[3] ；乳酸菌 乳酸菌发酵果蔬汁是近年来最受关注的益生菌饮品 发酵发生的变化以及对果蔬汁风味的影响仍需深入研究。 之一，除了其为消费者带来的果蔬汁与益生菌相得益彰