椰子油与棕榈硬脂油物理混合及其结构脂熔融特性的比较研究.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.4 椰子油与棕榈硬脂油物理混合及其结构脂熔融特性 的比较研究 1.2 2 2 2 张华 ，南阳 ，方昭西 ，刘国琴 （1.延边大学农学院食品科学系，吉林延吉 133000）（2.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640） 摘要：油脂的相容性和非等温结晶性质对油脂的口感品质有重要影响。为了拓宽椰子油和棕榈油的应用范围，开发以其为主要 原料的专用油脂产品，本文通过 GC-MS 测得椰子油和棕榈硬脂油不同混合比例的总脂肪酸和 Sn-2 位脂肪酸组成，研究了脂肪酸组 成与熔融特性的相关性，再利用脉冲核磁共振仪研究了椰子油和棕榈油的相容性，并用差式扫描量热仪对二者按一定比例混合的复配 体系和酶法制备结构脂的非等温结晶行为进行研究。结果表明：不同比例酶法制备结构脂中 Sn-2 位的月桂酸含量（12.35~46.72% ） 明显高于物理混合油（5.86~30.75% ）。该复配体系整体上存在一定程度的共晶现象，在较高温度（25~45 ℃）时，相容性较好。在 非等温结晶过程中，在同一降温速率条件下，随着椰子油比例的增加，2 倍链长的β′型晶体，转变为低熔点的 3 倍链长β′晶型。 关键词：椰子油；棕榈硬脂油；熔融特性 文章篇号：1673-9078(2016)4-46-51 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.4.009 Physical Mixing of Coconut Oil and Palm Stearic Oil and Melting Characteristics of Their Structured Lipids 1,2 2 2 2 ZHANG Hua , NAN Yang , FANG Zhao-xi , LIU Guo-qin (1.Food Science Agronomy, Yanbian University, Yanji 133000 ,China) (2.Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: The compatibility and non-isothermal crystallization behavior of oils and fats have important effects on their taste and quality. To explore potential applications of coconut oil and palm stearic oil in the development of new oil-based products, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was used to analyze the total fatty acid composition and Sn-2 fatty acid composition of mixtures of coconut oil and palm