食品感官鉴评试题（卷）和答案解析.doc

专业技术资料分享 WORD资料 下载可编辑 试卷二（A）： 一、填空：（30分） 1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为： 和 两大类，按感官检验方法的不同又可分为： 、 和 三类 。（P8页、P 21页） 2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成 、 、 、 、和 五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有 、 、 口感等多种感觉。（P10页） 3、在生理上，人的味觉有 、 、 、 四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的， 最易感觉甜味和咸味， 对苦味感觉灵敏， 则容易感觉酸味。（P14－15页） 4食品感官实验室应布置有： 、 、和 三个独立的区域。（P18页） 5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度 、 、 和 。（P19页） 6、差别检验的目的是要求评价员对 的样品，作出是否存在感官差别的结论。其结果是以做出不同结论的 的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。（P21页） 7、描述性检验常用的方法有： 和 。（P33页）二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9页） 2、感觉阈值（P10页） 3、对比现象（P11页） 4、掩蔽现象（P11页） 5、、食品感官评价（P12页） 6、口感（P17页） 7、规范的感官实验室环境（P18页） 8、“A”—“非A”检验法（P25页） 9、分类检验法（P29页） 10、简单描述性检验法（P33页） 三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。15分） 1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（P13页） 2、味觉与温度无关。（P15页） 3、咸味的感觉比苦味慢。（P15页） 4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（P18页） 5、感观检验宜在饭前进行。（P20页） 四、问答题：（15分） 1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页） 2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。（P21页） 3、试述评分检验法的定义和特点。（P30页） 五、统计分析题：（10分） 1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。问两样品之间是否有显著性差异？ 三点差别检验法检验表 答案 数目（n） 显著水平 5％ 1％ 0.1％ 37 18 20 22 38 19 21 23 39 19 21 23 40 19 21 24 41 20 22 24 2、（9分） 有生产工艺不同的A、B、C、D四种花生油，通过分类检验法，了解生产工艺对油品质量所造成的影响。有40位评价员进行评价。品评结果如下： 次数样 品的级等各j级等 次 数 样 品 的 级 等 各 j 级 等 1级 2级 3级 4级 A 9 28 3 40 B 24 12 4 40 C 26 12 2 40 D 16 15 9 40 合计 75 67 18 160 试通过统计计算： (1)、确定这四种花生油的等级。 （2）、说明生产工艺对油品的质量影响大吗？ Χ2分布表： f α 0.25 0.10 0.05 0.025 0.01 0.005 1 1.323 2.706 3.841 5.024 6.635 7.879 2 2.773 4.605 5.991 7.378 9.210 10.597 3 4.108 6.251 7.815 9.348 11.345 12.838 4 5.385 7.779 9.488 11.143 13.277 14.860 5 6.626 9.236 11.071 12.833 15.086 16.750 6 7.841 10.645 12.592 14.449 16.812 18