微生物谷氨酰胺转氨酶对小麦粉品质的影响-福建农业学报.PDF

※基础研究 食品科学 2013, Vol.34, No.01 135 1,2 1,2 1,2,* 李 鑫 ，赵 燕 ，李建科 (1.南昌大学 生物质转化教育部工程研究中心，江西 南昌 330047 ； 2.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047) 摘 要：通过粉质、拉伸实验和凝胶渗透液相色谱分析，研究微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)对面团流变学特性和 面筋蛋白的影响。结果表明：添加5U/g( 以面粉计) 的MTG后，面团稳定时间增加了18%，弱化度降低了15%，粉质 指数得到提高；MTG对面团拉伸特性的影响更明显，且静置时间越长，对拉伸特性的改善效果越好；添加5U/g 的