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第八章功能性油脂Functional Lipids 概述 第一节 多不饱和脂肪酸 第二节 磷脂 第三节 脂肪替代物 概 述 脂类是人体膳食中与蛋白质、碳水化合物 构成机体能量的3大营养素； 人体正常情况下储存和提供能量的物质， 它能提供人体必需脂肪酸； 是脂溶性维生素的携带着和溶剂； 构成机体组织的重要组成部分如细胞膜、神经髓鞘等。 细胞膜的结构和组成 主要功能性脂类和来源 主要功能性脂类 多不饱和脂肪酸、植物甾醇、磷脂、 二十八烷醇等 主要来源 植物油脂、 水生动物油脂、 微生物油脂等 常见植物油中脂肪酸含量（%） 第一节 多 不 饱 和 脂 肪 酸  Poly unsaturated fatty acid, PUFA 一、 PUFA 概念 具有两个或两个以上双键的脂肪酸为多不饱和脂肪酸 ω-3（n-3)，ω-6（ n-6）， ω-9（ n-9）系列 二、 PUFA 重要性 亚油酸和 α-亚麻酸是必需脂肪酸 体内转化或食物中摄入的几种重要的 PUFA 影响多种生理功能 脂肪代谢、改善心血管功能、免疫调节、抗癌 三，PUFA 的生物功能 1、改善心血管功能 高血脂的标志：低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白的浓度过高 显著影响脂蛋白代谢，降血脂，改变心血管疾病的危险性 甘油