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十二道杭州名菜 目 录 西湖醋鱼 龙井虾仁 东坡肉 叫化童子鸡 荷叶粉蒸肉 宋嫂鱼羹 西湖莼菜汤 干炸响铃 油焖春笋 沙锅鱼头豆腐 杭州酱鸭 火踵神仙鸭 西湖醋鱼 西湖醋鱼 　西湖醋鱼　又称“叔嫂传珍”，传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的。选用体态适中的草鱼，最好先在清水中饿养一二天，除去泥土味。将鱼劈成雌雄两片洗净，烹时用沸水氽熟，要掌握火候。装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味。  龙井虾仁 龙井虾仁 龙井虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。 　　龙井虾仁选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的名菜。 东坡肉 东坡肉 东坡肉　据传，北宋文豪苏东坡两次来杭任太守，浚湖筑堤，杭州百姓为感谢他“抬猪挑酒”，他嘱家人按他的烧肉方法烹制而成并犒劳民工，他们食用了这香酥味美的肉后称它为“东坡肉”。杭城菜馆也效法仿制，至今东坡肉已有900多年的历史。 　制作时，选用细皮薄膘五花条肉，用冰糖、酱酒作佐料，以绍酒代水，将切成块状的肉置入小葱填底的沙锅，密封上蒸，不走原味，有酥而不碎，肥而不腻的特点。 叫化童子鸡 叫化童子鸡 “叫化童鸡”是一道蜚声中外的杭州名菜。 　　 传说：古时战乱年代，不少百姓家破人亡，沦为乞丐（杭州俗称叫化子）。一天，有一叫化子弄到一只鸡，可又缺锅少灶。饥饿难忍之际，他便仿效烤红薯的方法，用烂泥将鸡涂包起来，放在石块垒成的“灶”上拾点干柴煨烤，过了一会儿，泥干鸡熟，他随手拿起放在地上，鸡毛脱落，顿时香气四溢。叫化子美美地饱餐了一顿。 　　 后来，这种泥烤技法传入菜馆、酒楼，厨师们又不断改进，在煨烤的泥巴中加入绍酒，将鸡包以西湖荷叶烤制，使荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体。于是经历年延传下来，“叫化童鸡”的名声远扬。 荷叶粉蒸肉 荷叶粉蒸肉 荷叶粉蒸肉”是杭州享誉颇高的一种特色名菜。它始于清末，相传与西湖十景之一的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端，荷花众多。每到炎夏季节，微风拂面，阵阵花香，清凉解暑，实为游人所钟爱的去处。“荷叶粉蒸肉”是当地杭州菜馆厨师，为适应夏令游客赏景品味的需要，特用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和调味的肉包裹起来蒸制而成。 宋嫂鱼羹 宋嫂鱼羹 宋嫂鱼羹是南宋时的一种名菜，距今已有800 多年的历史。 据传，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用椒、姜、洒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病俞了。有一次，宋高宗赵遘品尝了好她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称“宋嫂鱼羹”，她开的店生意更加兴隆。烹调时，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称赛蟹羹。 西湖莼菜汤 西湖莼菜汤 莼菜是杭州西湖著名的特产。莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤纯味美，是杭州传统名菜。 烹调时，用西湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成。此汤，莼菜翠绿，火腿绯红，鸡脯雪白，色泽鲜艳，滑嫩清香，营养丰富。 干炸响铃 干炸响铃 干炸响铃色泽黄亮，形如马铃，松脆爽口。它系用优质豆腐皮裹人里脊肉末，切成寸段，油炸而成。据说一次有位英雄专点此菜佐酒，不巧店里的豆腐皮正好用完了。英雄不愿败兴，听说豆腐皮在富阳泅乡定制，即上马扬鞭，取回了豆腐皮。店主深为感动，为他精心烹制，并特意做成马铃外形。从此,“炸响铃”就流传开了。 油焖春笋 油焖春笋 “油焖春笋”是一道杭州的传统风味菜，此菜营养丰富，咸鲜适口。它选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，百吃不厌。 沙锅鱼头豆腐 沙锅鱼头豆腐 “沙锅鱼头豆腐”是杭州著名的菜肴之一，据说其所以著名与清代乾隆皇帝有关。关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。 杭州酱鸭 杭州酱鸭 杭州酱鸭是杭州特色美食之一，选用当年饲养成熟的肥壮鸭子，经先腌后酱精心制作而成，其做法简单是家常凉菜菜谱里的常见菜，杭州酱鸭的做法口味属于酱菜类。鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。 火踵神仙鸭 火踵神仙鸭 火踵神仙鸭是杭州传统名菜。烹调时，将金华火腿踵儿和本地老鸭(麻婆鸭)置于大砂锅内，再