《烹饪原料学》 第十五讲 家畜类原料B 2013测试版.ppt

⑦其它副产品 牛蹄筋 猪皮 猪脑 猪尾巴 学习动物精神 11、机智应变的猴子：工作的流程有时往往是一成不变的，新人的优势在于不了解既有的做法，而能创造出新的创意与点子。一味 地接受工作的交付， 只能学到工作方法 的皮毛，能思考应 变的人，才会学到 方法的精髓。 学习动物精神 12、善解人意的海豚：常常问自己：我是主管该怎么办才能有助于更好的处理事情的方法。在工作上善解人意， 会减轻主管、共 事者的负担，也 让你更具人缘。 烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 三、家畜副产品 1、概念 2、种类 1、概念 家畜副产品——又称“下水”、“杂碎”，是指除胴 体外一切可食部分。 家畜副产品 硬下水 软下水 ※ 2、家畜副产品的种类 其它 畜大肠 畜肺 畜胃 畜肾 畜心 畜肝 副产品 ①畜肝 畜肝仅指动物的肝脏。 兔肝 马肝 狗肝 羊肝 牛肝 猪肝 畜肝 猪肝 牛肝 羊肝 马肝 兔肝 ①畜肝 猪肝富含蛋白质、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C； 猪肝味甘、苦，性温。 酱猪肝 熘肝尖 ②畜心 畜心仅指动物的心脏。 羊心 牛心 猪心 畜心 猪心 牛心 羊心 ②畜心 猪心富含蛋白质、维生素A、尼克酸、磷、钾、钠、镁、硒； 猪心味甘、咸，性平。 卤牛心 炒羊心 ③畜肾 畜肾仅指动物的肾脏，俗称“腰子”。 羊肾 牛肾 猪肾 畜肾 猪肾 牛肾 羊肾 ③畜肾 猪肾富含蛋白质、维生素A、核黄素、叶酸、维生素C、磷、钾、钠、镁、铁、硒； 猪肾味甘、咸，性平。 火爆腰花 ④畜胃 畜胃俗称“肚子”。 胃室 单胃 复胃 畜胃 猪肚 牛肚 羊肚 ④畜胃 单胃 贲门部 胃体 幽门部 肚仁 ④畜胃 复胃 瘤胃 网胃 瓣胃 皱胃 毛肚 蜂窝肚 千层肚 猪肚 牛肚 羊肚 ④畜胃 猪肚富含蛋白质、维生素A、维生素E、钙、钾、钠、镁、铁； 猪肚味甘，性温。 大蒜烧肚条 涮毛肚 ⑤畜肺 肺仅指动物的呼吸器官。 羊肺 牛肺 猪肺 畜肺 猪肺 牛肺 羊肺 ⑤畜肺 羊肺富含蛋白质、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸； 羊肺味甘，性平。 炒羊肺片 白菜煲牛肺 ⑥畜大肠 肠的结构与胃相似。 畜大肠 小肠 大肠 畜大肠 猪肠 牛肠 羊肠 ⑥畜大肠 猪大肠富含脂肪、磷、钾、钠、硒； 猪大肠味甘，性寒。 熘肥肠 卤肥肠