《烹饪原料学》 第二十四讲 虾类、贝类原料 2013测试版.ppt

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(6)扇贝 (7)蛏 (8)蚶 3、头足纲 蛸 枪乌贼 乌贼 头足纲 (1)乌贼 又称墨鱼、乌鱼、目鱼。 (2)枪乌贼 又称为鱿鱼、柔鱼、油鱼等。 (3)蛸 又称章鱼、八带鱼、八爪鱼等。 学习动物精神 11、机智应变的猴子:工作的流程有时往往是一成不变的,新人的优势在于不了解既有的做法,而能创造出新的创意与点子。一味 地接受工作的交付, 只能学到工作方法 的皮毛,能思考应 变的人,才会学到 方法的精髓。 学习动物精神 12、善解人意的海豚:常常问自己:我是主管该怎么办才能有助于更好的处理事情的方法。在工作上善解人意, 会减轻主管、共 事者的负担,也 让你更具人缘。 烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第四节 虾蟹类原料 一、形态结构特点 二、主要种类 一、形态结构特点 ※二、主要种类 1、虾类 2、蟹类 1、虾类 虾蛄 基围虾 青虾 罗氏沼虾 龙虾 中国对虾 虾类 ①中国对虾 又称明虾、斑节虾、大虾等。 ②龙虾 又名大虾、龙头虾、海虾等。 ③罗氏沼虾 又称大头虾。 ④青虾 又称河虾。 ⑤基围虾 指天然麻虾。 ⑥虾蛄 又称皮皮虾、虾耙子等。 2、蟹类 锯缘青蟹 三疣梭子蟹 中华绒螯蟹 蟹类 ①中华绒螯蟹 又称螃蟹、河蟹、毛蟹、大闸蟹、绒螯蟹等。 ②三疣梭子蟹 又称为花蟹、海蟹等。 ③锯缘青蟹 又称青蟹。 第五节 贝类 一、形态特征 二、原料品种 一、形态特征 ※二、原料品种 1、腹足纲 2、瓣鳃纲 3、头足纲 ※1、腹足纲 香螺 红螺 褐云玛瑙螺 田螺 鲍鱼 腹足纲 (1)鲍鱼 古称鳆鱼,俗称鲍鱼。 (2)田螺 (3)褐云玛瑙螺 又称非洲蜗牛。 (4)红螺 又称顶头螺、假猪螺、海窝窝。 (5)香螺 2、瓣鳃纲 蚶 蛏 扇贝 日月贝 江珧 贻贝 蛤蜊 牡蛎 瓣鳃纲 (1)牡蛎 又称生蚝、海蛎子等。 (2)蛤蜊 (3)贻贝 又称为海红、壳菜、朱菜等。 (4)江珧 又称为江瑶、玉珧、大海红等。 (5)日月贝 又称飞螺、带子等。

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