泡菜制作和亚消酸盐含量测定.docVIP

泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测 实验教案 学 院 班 级 姓 名 学 号 课程名称 上交日期 泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测 授课学生：普通高中高三学生 授课类型：实验授课 一、教学目标 1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜； 2.在泡菜制作过程中，深入理解乳酸菌的作用机理。 3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。 学情分析 泡菜，古称HYPERLINK /view/883347.htm葅，是指为了利于长时间存放而经过HYPERLINK /view/35695.htm发酵的HYPERLINK /view/13544.htm蔬菜。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。班级中有相当一部分同学来自城市，对泡菜的制作工艺缺乏一定的了解，但是对这古老的制作工艺有着浓厚的兴趣，在老师的带领下，动手动脑，会积极主动去获取新知识。而对于来自农村的孩子，对泡菜制作有着一定的了解，但是对泡菜的制作原理的相关知识的了解程度低。通过对泡菜制作原理以及技术的学习，学生能够锻炼理论结合实际的能力，加强对日常生活的关注程度。 三、教学重难点 教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量； 教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定 本次实验的重点为泡菜的腌制，亚硝酸盐含量的测定只要求知道原理，具体操作视学校具体情况而定。 四、课时安排 2课时（制作泡菜和亚硝酸盐含量测定） 五、任务安排 1.课前以学习小组形式调查泡菜的种类，了解泡菜的制作原理与方法，做好准备； 2.第1课时，组织学生制作泡菜； 3.第2课时，分小组实验，测定泡菜中亚硝酸盐的含量 泡菜的制作 课时安排：1学时 （一）实验原理 乳酸菌是异养厌氧型，属于原核生物，是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌的统称，常见的乳酸菌包括乳酸链球菌和乳酸杆菌，后者可用于制作酸奶。乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸葡萄糖分解成乳酸，使泡菜呈现酸味。 泡菜发酵过程的时间、温度、食盐的用量等都需要适合，温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 泡菜的发酵过程可以分为发酵前期、发酵中期、发酵后期。 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成厌氧状态。此时乳酸菌和乳酸的量比较少，为泡菜初熟阶段，菜质咸而不酸、有生味。 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，此时乳酸积累量可以达到0.6%~0.8%，pH降至3.5-3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵后期：乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 实验流程示意图表现如下： 原料加工 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切形 冲洗 盐水冷却 泡菜盐水 加入调味料装坛 发酵 成品 测定亚硝酸盐含量 （二）实验材料、试剂及用具 实验原料：大白菜； 实验配料：生姜、蒜、辣椒、茴香、食盐、蔗糖、料酒、凉开水、白酒 制作工具：泡菜坛或者其他容器（自带）、塑料薄膜、细绳、菜刀、砧板 （三）实验步骤 前期准备： 1.全班每2人为一组，共同进行实验，事先要求学生自带泡菜容器（可以是塑料罐、玻璃罐）； 2.采购大白菜、生姜、蒜、辣椒等实验材料； 3.实验桌上各材料的摆放。 实验操作： 1.坛的清洗：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次； 2.配制盐水：泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮沸冷却备用； 3.菜的切洗：洗净大白菜菜叶，用凉开水冲洗后切成3～4cm长的小块，放入容器内； 4.装坛，加佐料：大白菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料（根据个人口味确定加入佐料的数量），并继续装至八成满。如果希望发酵快些；将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒； 5.盐水浸泡：倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料； 6.密封发酵：盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵（自带容器的铺上塑料薄膜，用细绳系好，确保无氧环境，加盖），阴凉处自然条件下放置一至两周。 （四）注意事项 1.泡菜腌制过程中