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猪肉肌红蛋白稳定性研究
猪肉中肌红蛋白与血红蛋白稳定性的研究
PAGE
东北农业大学学士学位论文 学号猪肉肌红蛋白稳定性的研究
学生姓名:张冠楠
指导教师:王喜波
所在院系:食品学院
所学专业:食品科学与工程
研究方向:食品营养
东 北 农 业 大 学
中国·哈尔滨
2007 年 5 月
Northeast Agricultural University Bachelor Dissertation Student I.D.Study on Sabilition of Mylobin in pork
Student Name: Zhang Guan-nan
Tutor Name: Wang Xi-bo
Department: Food
Specialty: Food Science and Engineering
Research direction: Food nourishment
Northeast Agricultural University
Harbin ?China
May, 2007
- PAGE III -
PAGE I
摘 要
在猪肉的加工过程中,最重要的一个环节是猪肉的保鲜问题。这关系到猪肉及猪肉制品的质量。本实验研究了在不同条件下猪肉色泽的稳定性。
在不同的pH下,随温度的升高,猪肉中的肌红蛋白(Mb)稳定性下降,当温度高于60℃以上时,失去其特征吸收图谱;室温下,pH值由4.0增加到6.5时,Mb的特征吸收逐渐增强;在不同的NaCl溶液中,以4%的NaCl溶液中,Mb稳定性较好。
关键词
猪肉 肌红蛋白 稳定性
Abstract
In the pork processing process, a most important link is the porkmaintains freshn-ess problem. This experiment studied under the different condition the stability of pork color and luster.
Different pH bottom, with the go up of temperature, the musclein the Mylobin (Mb) stability descend and be temperature at above 60 ℃ , lose its characteristic to a-bsorb a diagram; In the indoor temperature ,when the pH increases from 4.0 to 6.5 a-nd the charact-eristic of Mb absorbs gradual to build up;In the different NaCl aqua, with 4% NaCl aquas,the Mb stability are better.
Key words:
Pork Mylobin Sabilition
目 录 TOC \o 1-1 \h \z \t 标题 2,1,标题3,2
HYPERLINK \l _Toc168390192 摘 要 PAGEREF _Toc168390192 \h I
HYPERLINK \l _Toc168390193 Abstract PAGEREF _Toc168390193 \h II
HYPERLINK \l _Toc168390194 1 前言 PAGEREF _Toc168390194 \h 1
HYPERLINK \l _Toc168390195 1.1 我国猪肉制品的现状 PAGEREF _Toc168390195 \h 1
HYPERLINK \l _Toc168390196 1.2 本研究的目的与意义 PAGEREF _Toc168390196 \h 1
HYPERLINK \l _Toc168390197 1.3 本研究的主要内容 PAGEREF _Toc168390197 \h 3
HYPERLINK \l _Toc168390198 2 材料与方法 PAGEREF _Toc168390198 \h 4
HYPERLINK \l _Toc168390199 2.1 实验材料 PAGEREF _Toc168390199 \h 4
HYPERLINK \l _Toc168390200 2.1.1 原料与主要试剂 PAGEREF _Toc
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